5. A mandioca, uma das principais fontes de carboidratos da alimentação brasileira, possui
algumas variedades conhecidas popularmente como “mandioca brava”, devido a sua toxicidade.
Essa toxicidade se deve à grande quantidade de cianeto de hidrogênio (HCN) liberado quando o
tecido vegetal é rompido.
Após cada etapa do processamento para a produção de farinha de mandioca seca, representado
pelo esquema a seguir, quantificou-se o total de HCN nas amostras, conforme mostrado no gráfico
que acompanha o esquema.
O que ocorre com o HCN nas Etapas 2 e 3?
Etapa 2 Etapa 3
a) HCN é insolúvel em água, formando
um precipitado.
HCN é volatilizado durante a torração,
sendo liberado no ar.
b) HCN é insolúvel em água, formando
uma única fase na manipueira.
HCN permanece na massa torrada, não
sendo afetado pela temperatura.
c) HCN é solúvel em água, sendo levado
na manipueira.
HCN permanece na massa torrada, não
sendo afetado pela temperatura.
d) HCN é solúvel em água, sendo levado
na manipueira.
HCN é volatilizado durante a torração,
sendo liberado no ar.
e) HCN é insolúvel em água, formando
um precipitado.
A 160 C, a ligação C N é quebrada,
degradando as moléculas de HCN.
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