Questão 10
A organização das cozinhas profissionais é um marco histórico que trouxe eficiência e padronização ao serviço de alimentação. O sistema de brigadas, estruturado por Georges Auguste Escoffier no século XIX, possibilitou a divisão clara de tarefas e responsabilidades, otimizando o tempo e garantindo qualidade no atendimento. Esse modelo permanece como referência na gastronomia contemporânea, demonstrando a importância da organização do trabalho coletivo e da definição de funções especializadas.
CALADO, Bruno Vicenzo Corecco. O papel da brigada na setorização de uma cozinha profissional e suas influências na organização moderna dos restaurantes e na formação acadêmica. In: Encontro de Práticas Docentes, 7., 2015, Fortaleza.
Sobre o conceito e a dimensão da brigada de cozinha, segundo o modelo proposto por Escoffier, assinale a alternativa correta.
Alternativas
Alternativa 1:
termo “brigada” refere-se apenas ao grupo de cozinheiros que atua no setor de sobremesas de um restaurante.
Alternativa 2:
A brigada de cozinha é composta exclusivamente por chefs, não havendo subdivisão de praças ou bancadas.
Alternativa 3:
A brigada é um conceito moderno, introduzido no século XXI para atender às demandas dos restaurantes de grande porte.
Alternativa 4:
O sistema de brigadas tem como principal característica a ausência de hierarquia entre os cozinheiros, que atuam de forma igualitária.
Alternativa 5:
O sistema de brigadas organiza a cozinha em setores especializados, cada um sob responsabilidade de um Chef de Partie, garantindo divisão de tarefas e eficiência.
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