A panificação possui quatro ingredientes básicos para a fabricação de um pão: farinha, fermento, água e sal. Além destes quatro ingredientes principais, existem ingredientes secundários, como o açúcar, por exemplo, que não precisa necessariamente ser o branco, mas pode ser o mascavo, demerara, entre outros. Uma das características que o açúcar proporciona ao pão é maior durabilidade e umidade.
Fonte: adaptado de: FERNANDES, S. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2017.
Com base na porcentagem de açúcar em relação à farinha e seus efeitos, analise as afirmativas a seguir:
I. Grandes quantidades de açúcar, ou seja, entre 11% e 20%, permitem que o açúcar roube o suprimento de água do fermento, causando o interrompimento do seu metabolismo.
II. Quantidades pequenas de açúcar, inferiores a 5% afetam um pouco o fermento, de forma que só conseguimos detectar alguns efeitos.
III. Quantidades moderadas de açúcar, entre 5% a 10%, podem acelerar a atividade metabólica de maneira notável, tornando a massa com o sabor mais suave.
É correto o que se afirma em:
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