13. A reação de Maillard, que ocorre entre aminoácidos e carboidratos redutores, é a
responsável por formar espécies que geram compostos coloridos que conferem o sabor
característico de diversos alimentos assados. Um exemplo é a reação entre a glicina e um
carboidrato redutor mostrada na equação em que R representa uma cadeia genérica:
Um aminoácido específico (Composto 1), ao reagir com o carboidrato redutor, pode gerar o
Composto 2, levando à formação de acrilamida, uma espécie potencialmente carcinogênica,
conforme mostrado na equação:
Professora Sonia
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A estrutura do aminoácido marcado como Composto l e que é capaz de gerar esse intermediário
de espécies carcinogênicas é:
(A)
O
NH2
NH2
OH O (D)
O NH2
NH2 O
(B)
H N2
O NH
O
H
(E)
H N2
O NH2
O
OH
(C)
H N2 OH
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