A troca térmica e a eliminação de microrganismos nas cadeias produtivas de alimentos, estão intimamente ligadas

Em alimentos sólidos, o principal mecanismo de transferência de calor é a convecção.

O tratamento UHT é um processo de esterilização aplicado exclusivamente a alimentos embalado, devido às altas temperaturas envolvidas.

Esterilização tem, como objetivo, destruir os microrganismos, exceto, em suas formas esporuladas, atingindo, assim, a denominada esterilidade comercial.

É comum utilizar-se autoclaves agitadas para facilitar o processo de esterilização, quando o principal mecanismo de transferência de calor envolvido é a convecção.

O ciclo de esterilização de alimentos processados embalados em autoclave é composto pelas seguintes etapas: purga, elevação da temperatura, manutenção da temperatura e resfriamento.