A utilização de pré-fermentos é uma forma de fermentação, que visa melhorar as características da massa. Os pré-fermentos podem ser chamados de esponja, a biga, a massa pré-fermentada, o poolish, e ainda, o método de fermentação natural sourdough., conforme o processamento utilizado. Os ingredientes utilizados são farinha de trigo, água e fermento. A quantidade de pré-fermento irá depender do tempo desejado de fermentação da massa.
Fonte: https://aditivosingredientes.com/upload_arquivos/201605/2016050968402001463752895.pdf Acesso em: 19 de jul. 2023.
Considerando as características dos pré-fermentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O ponto ideal para utilização do poolish é quando ele vira uma goma, isso facilita na hora da sova.
II. O sourdough sempre é utilizado de forma completa, já que tem baixa durabilidade.
III. A esponja é uma mistura cremosa produzida com fermento e quantidades iguais de farinha e água (ou outro líquido, como o leite). Essa massa deve ser feita de 2 a 8 horas antes de se produzir realmente o pão, para que ocorra a fermentação completa no pré-fermento.
IV. A biga é uma fermentação primária de origem italiana. Para os italianos, a biga pode ser líquida, firme, mais azeda, fermentadas em temperatura ambiente ou ainda em ambientes frios.
É correto o que se afirma em:
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