4. Ao se preparar molho de tomate (considere apenas a fervura de tomate batido com água e
azeite), é possível observar que a fração aquosa (fase inferior) fica vermelha logo no início e a
fração oleosa (fase superior), inicialmente com a cor característica do azeite, começa a ficar
avermelhada conforme o preparo do molho. Por outro lado, ao se preparar uma sopa de beterraba
(considere apenas a fervura de beterraba batida com água e azeite), a fração aquosa (fase inferior)
fica com a cor rosada e a fração oleosa (fase superior) permanece com sua coloração típica durante
todo o processo, não tendo sua cor alterada.
Considerando as informações apresentadas no texto e no quadro, a principal razão para a
diferença de coloração descrita é que a fração oleosa
Professora Sonia
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(A) fica mais quente do que a aquosa, degradando a betanina; o mesmo não é observado com o
licopeno, devido à sua cadeia carbônica longa.
(B) está mais exposta ao ar, que oxida a betanina; o mesmo não é observado com o licopeno,
devido à grande quantidade de duplas ligações.
(C) é apolar e a betanina, polar, havendo pouca interação; o mesmo não é observado com o
licopeno, que é apolar e irá interagir com o azeite.
(D) é apolar e a aquosa, polar, mantendo‐se separadas; o licopeno age como um surfactante
misturando as fases, colorindo a oleosa, enquanto a betanina não.
(E) tem alta viscosidade, facilitando a difusão do licopeno, composto de menor massa molar; o
mesmo não é observado para a betanina, com maior massa.
Note e adote:
Massas molares (g/mol):
Licopeno 537; betanina 551.
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