Questão 4
As características sensoriais (ou organolépticas) da carne tem grande importância, pois é por meio delas que o consumidor avalia a carne. A avaliação inicial desse produto é feita visualmente. E vários defeitos da carne podem ser observados pelas características sensoriais e, por isso, deve-se conhecer cada uma delas. Fatores como cor, odor, sabor, suculência e maciez são as principais características observadas na carne.
Fonte: ANTIGO, J. L. D. Tecnologia de Alimentos. Maringá-PR.: UniCesumar, 2020.
A respeito da cor da carne, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. A cor da carne é um dos atributos mais importantes no momento da compra, devido ao apelo visual. A substância responsável pela cor é a mioglobina. A cor ideal é aquela que tenha uma tonalidade vermelho brilhante.
PORQUE
II. A carne PSE (pálida, flácida e exsudativa) – Esse tipo de problema ocorre quando o animal passa por estresse prolongado antes do abate, o que pode esgotar as reservas de glicogênio, fazendo com que o pH não diminua, assim, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando firme e com coloração escura.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
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