ATIVIDADE 2 – NUT – GESTÃO UPR – 53_2025

ATIVIDADE 2 – NUT – GESTÃO UPR – 53_2025
Questão 1
O sistema tradicional de produção de refeições coletivas é compreendido como um processo de produção no qual a etapa de preparo dos alimentos é efetuada imediatamente antes do serviço das refeições (denominada de etapa de distribuição), sendo que as preparações podem ser colocadas diretamente no prato do cliente ou mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas.
Fonte: KAWASAKI, V. M; CYRILLO, D. C; MACHADO, F. M. S. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Rev. Nutr., v. 20, n. 2, p. 129-138, 2007.
Ao longo da disciplina, foi abordado o sistema de distribuição que utiliza o apoio do balcão térmico. Nesse contexto, analise as alternativas, e assinale a correta.
Alternativas
Alternativa 1:

A modalidade de distribuição de alimentos que conta com o apoio do balcão de distribuição e é a mais utilizada no Brasil em estabelecimentos tradicionais é o serviço de empratado.

Alternativa 2:

O self service é um tipo de distribuição que conta com o balcão de distribuição e tem como foco um serviço rápido, no qual o cliente tem a possibilidade de montar o próprio prato com as preparações que estão disponíveis e de acordo com suas preferências alimentares.

Alternativa 3:

No fluxograma de preparo de alimentos, considerando que a distribuição será realizada no balcão de distribuição, a etapa que a antecede é a cocção, visto que não há necessidade do porcionamento das preparações, já que este é feito diretamente no prato do cliente.

Alternativa 4:

Dentre as vantagens de utilização do balcão térmico é a possibilidade de colocar o alimento na distribuição antes do horário do serviço pois independentemente da temperatura que a preparação está, o balcão térmico irá aquecê-la até temperatura recomendada de 80ºC, no mínimo.

Alternativa 5:

A utilização do balcão de distribuição é interessante para alimentos quentes, visto que o equipamento é capaz de aquecer o alimento colocado, mas não é interessante para alimentos frios devido a necessidade de manutenção de temperaturas baixas nesses alimentos, sendo necessário mantê-los em geladeira.

Questão 2
Só no Brasil, estima-se que de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, ou seja, 20% das refeições são realizadas fora do lar. Na Europa são duas em cada seis e, nos Estados Unidos da América, uma em cada duas, resultando em 50% das refeições realizadas fora de casa. Esses números indicam que, em nosso país, há propensão para o desenvolvimento dos estabelecimentos na área de alimentação, já que a expectativa das pessoas em busca de alimentação fora do lar tende a acompanhar a movimentação em nível mundial.
Fonte: FERREIRA, J. P. A segurança alimentar em serviços de Catering aéreo nos processos de Pós-produção em comissária de São Luís. Trabalho de conclusão de curso (Curso de Graduação em Hotelaria do Campus do Bacanga). Universidade Federal do Maranhão, 2019.
A alta demanda do setor resulta na criação de diferentes tipos de unidades produtoras de refeições (UPR). Dentre elas, tem-se as UPRs institucionais. Com base no que foi estudado, assinale a alternativa que apresenta a caracterização deste tipo de UPR:
Alternativas
Alternativa 1:

As UPRs institucionais encontram-se dentro de empresas, escolas e outras, cuja demanda de clientes é fixa.

Alternativa 2:

A UPR institucional consiste em um serviço de alimentação, onde o preparo é feito em um local específico e servido em outro local sem estrutura correspondente.

Alternativa 3:

Este tipo de UPR presente no hotel possui particularidade, pois além do café da manhã servido no salão, oferece aos hóspedes o serviço de quarto e administra o frigobar.

Alternativa 4:

As UPRs institucionais são representadas por estabelecimentos abertos ao público, com diferentes clientes (e, portanto, um número variável de atendimentos) e cujos serviços são executados mediante pagamento pelos clientes.

Alternativa 5:

A UPR institucional ocorre na alimentação fornecida em hospitais, que tem necessidades diferenciadas de acordo com as necessidades dos pacientes. Além de prestar atendimento aos colaboradores do hospital e, em alguns casos, acompanhantes.

Questão 3
Uma das tarefas mais importantes para a unidade produtora de refeições (UPR) é o planejamento de cardápios. Considera-se que o cardápio é capaz de influenciar, diretamente, o sucesso da UPR, por assumir diversas funções, como comercial, gerencial e operacional. Por isso, é uma atividade que requer conhecimento e atenção durante seu planejamento pelo nutricionista.
Elaborado pelo professor, 2023.

Considerando os diversos aspectos que irão influenciar as decisões do cardápio, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1:

Para aumentar a aceitação do cardápio, uma recomendação é combinar os sabores predominantes no prato principal e no acompanhamento, como o uso do apimentado.

Alternativa 2:

A coloração das preparações deve ser trabalhada com alimentos monocromáticos, de modo a tornar o prato mais atrativo e combinado e, consequentemente, evitar possíveis contrastes.

Alternativa 3:

Em unidade produtora de refeições (UPR), com o sistema de autosserviço, trabalhar com alimentos que não precisam ser aquecidos pode ser uma boa estratégia para garantir a aceitação do cardápio.

Alternativa 4:

Não é indicado utilizar texturas iguais em diferentes preparações, por isso, é importante combinar alimentos secos com alimentos mais úmidos, pois assim o prato fica com uma boa apresentação e a aceitação tende a ser maior.

Alternativa 5:

Sobre as formas de apresentação, não é recomendado variar muito as formas de corte, visando manter a padronização, pois ao usar os mesmos cortes também é possível treinar a equipe, evitando desperdícios e melhorando o padrão.

Questão 4
Um grupo de pesquisadores de Minas Gerais realizou uma pesquisa com objetivo de avaliar o índice de resto-ingestão em uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital oncológico após alteração no sistema de distribuição e controle de sobras. Em determinado período, o porcionamento das preparações era feito pelos próprios comensais e, em outro momento, passou a ser realizado por duas colaboradoras da UPR.
Fonte: Adaptado de: PAIVA, D. C. S. et al. Avaliação do índice de resto-ingestão em uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital oncológico após alteração no sistema de distribuição e controle de sobras. Revista científica da Faminas, v. 11, n. 1, p. 45-54, 2015.
Assinale a alternativa que classifica as modalidades de distribuição adotadas por essa UPR, no primeiro e no segundo momento, respectivamente:
Alternativas
Alternativa 1:

Cafeteria fixa e self service.

Alternativa 2:

Autosserviços e self service.

Alternativa 3:

Autosserviço e cafeteria fixa.

Alternativa 4:

Porcionamento e distribuição.

Alternativa 5:

Serviço de buffet e porcionamento.

Questão 5
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas, o nutricionista, no exercício de suas atribuições em unidades de alimentação e nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.

Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências, CFN, 2018.

Ao longo da disciplina, abordou-se sobre as 4 etapas do processo administrativos, as quais estão presentes na rotina do profissional nutricionista, e nas atividades obrigatórias definidas por essa resolução.
Dentre as funções abaixo citadas, assinale a alternativa que apresenta a correta atividade classificada como uma função de planejamento em unidades produtoras de refeições.
Alternativas
Alternativa 1:

Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.

Alternativa 2:

Realizar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.

Alternativa 3:

Executar e implantar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.

Alternativa 4:

Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional quando estas coloquem em risco a saúde humana.

Alternativa 5:

Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.

Questão 6
O organograma consiste em uma representação das relações formais que ocorrem dentro de qualquer empresa, incluindo as unidades produtoras de refeições (UPR), a partir das linhas de responsabilidade e autoridade. Sua elaboração deve ser realizada sob cuidadoso critério, por isso, diversas são as formas de sua utilização, visando melhor retratar a estrutura de autoridade da UPR.
​Fonte: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 7. ed. São Paulo: Metha, 2019.
A seguir, é apresentado um organograma de uma UPR, onde o nutricionista pode atuar como gerente de produção.

Fonte: Elaborado pelo professor, 2023.
Considerando que as UPRs são complexas e diversas estruturas organizacionais podem ser utilizadas, mas que, ao mesmo tempo ser um serviço organizado e ordenado, o organograma é amplamente utilizado. Após avaliar o organograma apresentado, assinale a alternativa que apresenta a correta classificação deste tipo de organograma e de autoridade usada.


Alternativas
Alternativa 1:

Essa é uma autoridade em linha, sendo apresentada por meio do organograma clássico.

Alternativa 2:

Essa é uma autoridade funcional, sendo apresentada por meio do organograma clássico.

Alternativa 3:

Essa é uma autoridade em linha, sendo apresentada por meio do organograma em barras.

Alternativa 4:

Essa é uma autoridade tipo comitê, sendo apresentada por meio do organograma em setores.

Alternativa 5:

Essa é uma autoridade de assessoria, sendo apresentada por meio do organograma em barras.

Questão 7
O crescimento do setor de alimentação fora do lar surpreende, pois, sua expansão é em torno de 10% ao ano, além disso, gera cerca de 450 mil novas oportunidades de emprego por ano, conforme o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE). O crescimento desse setor e a alta demanda dos consumidores faz com que, cada vez mais, novas unidades produtoras de refeições (UPR) sejam criadas, com as mais diversas características e, também, com diferentes objetivos.
Fonte: SEBRAE. Bares e restaurantes: um setor em expansão. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/bares-e-restaurantes-um-setor-em-expansao,1038d53342603410VgnVCM100000b272010aRCRD. Acesso em 24 jun. 2023. (Adaptado).
Com base nas informações apresentadas, assinale a alternativa que apresenta um objetivo específico para uma UPR de uma universidade.
Alternativas
Alternativa 1:

Fornecimento de refeições adequadas com foco na satisfação do cliente, visando sua fidelização.

Alternativa 2:

Fornecimento de dietas hospitalares adequadas aos pacientes hospitalizados para que estes possam recuperar e/ou manter a saúde.

Alternativa 3:

Fornecimento de refeições para proporcionar alimentação racional, com foco no fornecimento de energia e correção de prováveis distúrbios nutricionais.

Alternativa 4:

Fornecimento de refeições acessíveis aos universitários que necessitam de energia para assistir às aulas, além do fornecimento dos nutrientes e energia necessária para o desenvolvimento cognitivo.

Alternativa 5:

Fornecimento de refeições adequadas, visando à adoção de estratégias de promoção de saúde, à formação de hábitos alimentares saudáveis e fornecimento dos nutrientes necessários para o desenvolvimento do trabalho.

Questão 8
Conceitua-se unidade produtora de refeições (UPR) a unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências, CFN, 2018.
Assim, UPR engloba diferentes serviços de alimentação, como em escolas, hospitais ou serviços comerciais de refeição, por exemplo. A UPR pode ser uma atividade, com fim ou órgãos em meio da instituição.

Nesse contexto, analise as afirmativas e assinale a que apresenta a correta caracterização e seu respectivo exemplo, dentre as apresentadas abaixo:

Alternativas
Alternativa 1:

A alimentação oferece o suporte para recuperação do individuo hospitalizado, dessa forma, a UPR hospitalar é classificada como órgão-meio.

Alternativa 2:

Como o alimento entra como um coadjuvante nos asilos/centros de apoio geriátricos, considera-se que a UPR nessas entidades é um órgão meio.

Alternativa 3:

Sem a correta alimentação no ambiente escolar, o aprendizado não é possível, por isso, uma UPR escolar é classificada como uma atividade fim.

Alternativa 4:

A atividade fim de uma UPR comercial é a alimentação, dessa forma, como é necessária para o objetivo final da empresa, considera-se que a UPR comercial é uma atividade fim.

Alternativa 5:

A oferta de refeições para os trabalhadores em uma indústria é essencial para o objetivo final da entidade, por isso, uma UPR institucional de indústria é considerada uma atividade fim.

Questão 9
Um grupo de pesquisadores realizou uma pesquisa objetivando avaliar a temperatura de distribuição de preparações quentes em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Rio Grande com objetivo de contribuir para melhoria do serviço prestado, verificar as temperaturas de distribuição das preparações e avaliar os resultados. A média semanal obtida, com aferição da temperatura em dois diferentes horários (no momento em que foram finalizadas e imediatamente colocadas no balcão e ao final do período de 2 horas) de distribuição da preparação no buffet, é apresentado a seguir.
Elaborado pelo professor, 2023.

Fonte: TRINDADE, D. N.; et al. Monitoramento da temperatura de distribuição de preparações quentes em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Rio Grande. XVIII CIC, 2009.

Considerando que a temperatura de distribuição é um fator essencial para controle de qualidade, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1:

O presente estudo avaliou uma unidade produtora de refeições em que as preparações tiveram duas temperaturas aferidas em dois momentos por se tratar de uma refeição transportada.

Alternativa 2:

Além do controle de temperatura das preparações distribuídas, outro ponto necessário para a adequação do balcão de distribuição é que este seja totalmente fechado no formato de estufa com portas.

Alternativa 3:

Pode-se afirmar que a guarnição e os pratos principais estiveram em temperaturas inferiores ao recomendado pela legislação, que, no caso do balcão quente úmido, a temperatura deve variar entre 80 e 90º C.

Alternativa 4:

Na presente pesquisa, não são apresentadas as temperaturas dos alimentos frios, pois estes são dispensados, por regulamentação, de controle de temperatura, visto que não oferecem riscos à saúde da população.

Alternativa 5:

Considerando que a distribuição de alimentos nessa unidade produtora de distribuição é de 2 horas, pode-se afirmar que as temperaturas obtidas estão de acordo com os critérios estabelecidos em regulamentação.

Questão 10
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976, como parte do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, visando facilitar a alimentação dos trabalhadores e preocupando-se, essencialmente, em melhorar o aporte energético e protéico de suas dietas. Este programa apresenta como objetivos principais melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade
Fonte: BANDONI, D. H.; BRASIL, B. G.; JAIME, P. C. Programa de Alimentação do Trabalhador: representações sociais de gestores locais. Revista de Saúde Pública, v. 40, n. 5, p. 837-842, 2006.​
O PAT é um dos responsáveis pelo crescimento da área de atuação do nutricionista em Gestão de Unidades Produtoras de Refeições (UPR). Sobre o modo de participação no programa, assinale a alternativa correta:
Alternativas
Alternativa 1:

Prestadora de serviço é a empresa que administra o fornecimento de alimentos preparados, ou seja, refeição pronta, aos trabalhadores.

Alternativa 2:

Empresa fornecedora é aquela que concede os benefícios de uma alimentação saudável aos trabalhadores, sendo a principal executora do PAT.

Alternativa 3:

Fornecedora de alimentação coletiva é a empresa que administra o sistema de documentos de legitimação para compra de alimentos em restaurantes ou supermercados.

Alternativa 4:

O nutricionista só deve se cadastrar como responsável técnico se for executar corretamente as atividades nutricionais do programa, visto que sua adesão não é obrigatória.

Alternativa 5:

Empresa beneficiária é a empresa que cede os benefícios ao trabalhador e participa de todos os benefícios do programa, tanto incentivos fiscais como auxiliar na saúde dos trabalhadores.

Nossa equipe é composta por profissionais especializados em diversas áreas, o que nos permite oferecer uma assessoria completa na elaboração de uma ampla variedade de atividades. Estamos empenhados em garantir a autenticidade e originalidade de todos os trabalhos que realizamos.

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