As Boas Práticas de Higiene, também conhecidas como BPH, são todas as medidas e condições necessárias para garantir a segurança em toda a indústria alimentar, ou seja, em todos os processos, desde o campo ou da produção primária, até o momento em que chega à mesa do consumidor final. É uma longa jornada levar o alimento do cultivo até a mesa. Os alimentos devem passar por diferentes processos e pessoas, incluindo: cultivo, transporte, fabricação, embalagem, armazenamento, distribuição e venda ou preparação de alimentos ao consumidor.
Disponível em: https://www.winterhalter.com/br-pt/blog-winterhalter/boas-praticas-de-higiene-na-industria-de-alimentos/. Acesso em: 01 jul. 2025.
Os cuidados com preparo e armazenamento de alimentos envolvem muitos processos, tanto para os indivíduos envolvidos quanto para o ambiente. Em relação aos termos que definem esses processos, os meios utilizados ou seus resultados, analise as afirmativas a seguir:
I. A limpeza de um ambiente pode ser definida como a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis.
II. A desinfecção pode ser definida como a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos ao nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
III. A antissepsia corresponde à redução de microrganismos presentes em bancadas de preparo de alimentos em níveis seguros.
IV. Saneante é o nome dado às substâncias ou preparações destinadas à higienização e desinfecção, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
É correto o que se afirma em:
“De modo geral, a higienização é baseada em uma sequência de etapas… A primeira etapa é o pré-enxague. Ao usar apenas a água, tem-se como objetivo a redução da quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios… a segunda etapa, a limpeza com detergentes. Os detergentes desempenham um papel básico nos processos de limpeza nas indústrias, sendo capazes de separar as partículas residuais presentes na superfície… Após a aplicação dos detergentes, é necessário realizar o enxágue (visto que os detergentes também precisam da água para concluir sua ação)… Após o enxágue intermediário, outra etapa imprescindível é realizada, a desinfecção”.
RITTER, Ana Carolina; NIGRO, Thanise Pitelli de. Controle higiênico-sanitário de alimentos. Florianópolis, SC: Arqué, 2024. pp. 151 a 155.
Com base nas características dos meios físicos e químicos utilizados para a desinfecção, analise as afirmativas a seguir:
I. O calor é um meio físico utilizado para a desinfecção por meio de ar quente, vapor ou água quente, em temperaturas que variam de 77 a 93°C.
II. A radiação ultravioleta, na forma de UVA, UVB ou UVC é usada como um meio físico para redução de microrganismos exclusivamente em áreas de manipulação de alimentos devido ao baixo custo.
III. O álcool etílico é um composto utilizado como meio químico para desinfecção, sendo efetivo na concentração pura, ou seja, em soluções com 99% de etanol.
IV. O cloro é o agente mais utilizado como meio químico de desinfecção, onde sua atividade germicida se deve à combinação com radicais oxidáveis.
É correto o que se afirma em:
“A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216, de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), determina que manipulador de alimentos é toda e qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato, seja ele direto ou indiretamente, com o alimento (Brasil, 2004). De acordo com a Organização Pan Americana da Saúde (2022), a principal causa da contaminação de alimentos é a falta de higiene na manipulação, por isso, os manipuladores de alimentos desempenham um papel importante para corrigir essa situação”.
RITTER, Ana Carolina; NIGRO, Thanise Pitelli de. Controle higiênico-sanitário de alimentos . Florianópolis, SC: Arqué, 2024. p. 177.
Leia o relato a seguir:
“Carla tem vinte e cinco anos e recentemente começou a trabalhar, em meio período, em uma cozinha industrial, ajudando diretamente no preparo de alimentos. Como está próximo de seu aniversário, na manhã de hoje, antes do trabalho, Carla resolveu ir ao salão de beleza, fez as unhas e pintou com um esmalte de cor vermelha, além de cortar a alisar o cabelo, em um procedimento onde não poderia prender os cabelos por no mínimo doze horas. Ao chegar ao trabalho, vestiu seu avental, tirou anéis, relógios, pulseiras, brincos e colar e se dirigiu à cozinha, onde começou a picar a carne que seria utilizada na refeição. Imediatamente sua coordenadora a repreendeu com uma advertência”.
Com base no relato e nas características das regras de higiene pessoal determinadas pela ANVISA para manipuladores de alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Carla foi repreendida pela coordenadora por se encontrar com os cabelos soltos e com esmalte nas unhas.
PORQUE
II. Os cabelos devem ser mantidos presos para não cair sobre os alimentos, uma vez que possuem milhares de microrganismos por milímetros; da mesma forma, as unhas não devem ser esmaltadas, pois, o esmalte é uma fonte de contaminação física e química.
A respeito das asserções e a relação proposta entre elas, assinale a alternativa correta.
Alternativas
“O controle de qualidade de um alimento deve ser sistematizado de forma a abranger todas as etapas do preparo de um alimento: do recebimento de uma matéria-prima, passando pelo armazenamento, que pode ser seco ou a temperatura controlada, às etapas de pré-preparo, preparo, até a distribuição dos alimentos preparados, visando à prevenção da contaminação dos alimentos de maneira completa, visto que o alimento pode ser contaminado em qualquer uma das etapas descritas anteriormente”.
RITTER, Ana Carolina; NIGRO, Thanise Pitelli de. Controle higiênico-sanitário de alimentos. Florianópolis, SC: Arqué, 2024. p. 205.
Conforme abordado no texto, o controle da qualidade do alimento depende de um controle geral de todas as etapas do preparo dos alimentos, sendo, portanto, essencial conhecer cada uma destas etapas. Com base nas características das etapas de preparo dos alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. O armazenamento de alimentos sob refrigeração, corresponde a etapa em que alimentos são armazenados a temperaturas de 0 a 10°C.
II. A reconstituição corresponde a etapa na qual os alimentos recebem água para serem consumidos imediatamente.
III. A etapa de dessalgue corresponde a retirada do sal de carnes salgadas, sob condições de segurança.
IV. A cocção corresponde a etapa em que o alimento deve atingir, no mínimo, 74°C no seu centro geométrico.
É correto o que se afirma em:
Alternativas
Microrganismos indicadores são aqueles utilizados para avaliar a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, água e ambientes de processamento. Esses microrganismos não são necessariamente patogênicos, mas sua presença em altas quantidades pode indicar condições favoráveis ao crescimento de patógenos ou à presença de contaminação fecal.
Fonte: RITTER, A. C.; NIGRO, T. P. de. Controle higiênico-sanitário de alimentos . Florianópolis: Arqué, 2024.
Com relação às características dos microrganismos indicadores, analise as afirmativas a seguir:
I. Um microrganismo indicador de segurança alimentar deve ser facilmente distinguível de outros membros da flora do alimento.
II. Coliformes totais são microrganismos indicadores representados por espécies dos gêneros Enterobacter , Citrobacter , Escherichia e Klebsiella e, quando presentes, na ausência de E. coli , indicam contaminação ambiental.
III. Os coliformes fecais, representados principalmente pela E. coli , indicam contaminação fecal no alimento.
IV. Uma característica importante para um microrganismo utilizado como indicador é possuir fácil e rápida detecção.
É correto o que se afirma em:
Alternativas
“O uso de uniforme apropriado, exclusivo para área de produção e limpo é fundamental para evitar uma contaminação cruzada. É uma regra básica para manipulação segura de alimentos. A indústria de alimentos é regida por um conjunto abrangente de normas e regulamentações, muitas das quais incluem diretrizes específicas sobre o uso de uniformes pelos trabalhadores envolvidos na manipulação e preparação de alimentos. Essas legislações são fundamentais para garantir a segurança dos alimentos e proteger a saúde dos consumidores”.
NEVES, Keli Lima. Uso de uniformes na indústria de alimentos. 2024. SEMEAR – food safety culture. Disponível: https://semearfoodsafetyculture.com.br/uniforme-na-industria-de-alimentos/. Acesso em: 06/07/2025.
Com base nas recomendações sobre o uso de uniformes feitas pela ANVISA e Organização Pan Americana da Saúde, analise as afirmativas a seguir.
I. O uso de uniformes, incluindo aventais e toucas, não deve ocorrer fora do local trabalho.
II. O uniforme dos manipuladores de alimentos deve ser trocado de quatro em quatro dias para que se mantenha a higienização.
III. A vestimenta deve ser, preferencialmente, em cores claras, para permitir melhor visualização do seu estado de limpeza.
IV. O calçado pode ser o mesmo utilizado em ambiente externo a área de manipulação de alimentos, mas deve ser fechado.
É correto o que se afirma em:
Alternativas
Segundo a RDC 216/2004 da ANVISA determina que “Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) higienização do reservatório; d) higiene e saúde dos manipuladores”.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 set. 2004.
Com base nas características que devem abranger os POPs mencionados na RDC 216/2004, analise as afirmativas a seguir.
I. O POP referente a higienização de instalações, equipamentos e móveis deve ser elaborado de forma específica para cada tipo de material das superfícies a serem higienizadas.
II. O POP deve especificar qual o produto químico será utilizado na ação descrita, informando sua concentração ideal.
III. O POP deve listar os EPIs necessários para cada atividade a ser realizada.
IV. O POP deve orientar a limpeza de equipamentos, especificando os métodos de higienização, mas o desmonte e remonte dos equipamentos é função do fabricante constando em manual próprio, sendo que o POP deverá conter a indicação “consulte o manual do fabricante”.
É correto o que se afirma em:
