Alternativas
Alternativa 1:
A informatização do processo de compras, recebimento e produção não é uma ferramenta gerencial indicada, pois pode prejudicar o acompanhamento das etapas e distanciar o contato com o fornecedor.
Alternativa 2:
Ao realizar a previsão de compras, deve-se levantar a disponibilidade financeira, as oportunidades do preço, a quantidade existente no estoque, dentre outras questões em que o nutricionista pode ser um profissional envolvido.
Alternativa 3:
Durante o processo de recepção de matérias-primas, o responsável deve ser capaz de definir, quantificar (per capita, número de refeições), especificar a matéria-prima, identificar o fornecedor e manter o contato com o fornecedor.
Alternativa 4:
Dentro da política de compras, deve-se cadastrar os fornecedores que possuem licença sanitária, visando não precisar realizar a visita técnica para conhecer as condições de seu estabelecimento, qualidade dos produtos ou sua idoneidade.
Alternativa 5:
Durante o pedido de compras ao fornecedor, deve-se registrar a data de entrega, observar data de validade, comparar a quantidade/qualidade (nota fiscal, peso e peso real) e realizar uma breve análise sensorial de modo a verificar se os produtos recebidos estão de acordo.
Ao realizar o recrutamento de um novo colaborador, deve-se utilizar práticas e processos com os quais se desperta interesse para os empregados, atraindo e encaminhando pessoas para obter bons colaboradores. Dentre as formas de realizar um recrutamento, tem-se o recrutamento interno ou externo.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição : um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2019.
Com base no que foi estudado sobre tais formas de recrutamento, julgue as assertivas a seguir sobre características das formas de recrutamento.
I. Possibilita clima de valorização recíproca entre empregados e a própria empresa.
Alternativas
Alternativa 1:
Alternativa 2:
Alternativa 3:
Alternativa 4:
Alternativa 5:
I e IV, apenas.
Um método para assegurar a execução eficiente de um trabalho dentro da UPR é ensinar, capacitar e motivar os empregados nas habilidades e nos conhecimentos requeridos para o cargo. Assim, torna-se importante o treinamento dentro da UPR.
Elaborado pelo professor, 2023.
Sobre isso, julgue as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
Alternativas
Alternativa 1:
Em uma UPR, o recrutamento de colaboradores deve ser realizado após a admissão e as entrevistas.
Alternativa 2:
As avaliações podem fazer com que o trabalhador trabalhe individualmente e não pela equipe, por isso, não é indicado.
Alternativa 3:
Uma baixa rotatividade de colaboradores pode identificar constantes investimentos em recrutamento, seleção e treinamento para os novos funcionários.
Alternativa 4:
Ao avaliar um funcionário, pode-se proporcionar um elemento construtivo para a organização, pois essas informações servem como base formal para promoção, aumento de salário e até demissões.
Alternativa 5:
O programa de treinamento deve ser planejado antes de ser desenvolvido, levando em consideração as qualidades individuais, sem considerar os aspectos do grupo, já que o treinamento em UPR deve ser individualizado.
A lucratividade em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) deve resultar em um retorno financeiro que garanta a continuidade do serviço prestado. Para a garantia da lucratividade, o sistema de análise e de informação de custos se torna uma das mais importantes tarefas.
TEIXEIRA, S. et al . Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição . São Paulo: Atheneu, 2007.
Na composição do custo total de produção de refeições em UPR, assinale a alternativa que apresenta os itens que se caracterizam como custos fixos, com base na classificação econômica.
Alternativas
Alternativa 1:
Alternativa 2:
Energia elétrica, bebidas e salários.
Alternativa 3:
Gêneros estocáveis, mão de obra e gás.
Alternativa 4:
Limpeza de caixa de água e gêneros estocáveis.
Alternativa 5:
Produtos descartáveis, água e produtos de limpeza.
O controle de produção de alimentos é essencial para evitar o desperdício em todas as etapas de preparo, visto que o desperdício pode colaborar diretamente para o aumento dos custos nas unidades produtoras de refeições (UPR).
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.
Alternativas
Alternativa 1:
Os únicos desperdícios apresentados referem-se às etapas de pré-preparo e sobras.
Alternativa 2:
As bordas da massa de pastel perdidas durante a montagem podem ser usadas estimar as sobras da preparação.
Alternativa 3:
Pode-se considerar quem no conceito do desperdício denominado de sobras ou restos, a empresa possui 1,8 kg de sobras.
Alternativa 4:
As bordas da massa de pastel perdidas durante a montagem podem ser usadas estimar o desperdício na etapa de preparo.
Alternativa 5:
No montante produzido e perdido, o total de restos deve ser considerado, visto que este desperdício não pode ser reaproveitado e, nessa situação, totaliza 1 kg da preparação.
Uma das formas de controlar o estoque é por meio do estoque mínimo, médio e máximo, que servem para a compreensão do funcionamento do estoque e consiste em uma previsão da quantidade de gêneros armazenados com base no período de previsão. O estoque mínimo, por exemplo, pode ser calculado levando-se em consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição : um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.
Considere a seguinte situação: uma UPR prepara 5 kg de arroz cru por dia no almoço e mais 2 kg de arroz no jantar, esta trabalha de segunda a sexta e compra essa matéria prima de um fornecedor que demora 2 dias para entregar.
Considerando a situação exposta e com base no que foi estudado, assinale a alternativa que apresenta corretamente qual é o estoque mínimo para esta empresa.
Alternativas
Alternativa 1:
Alternativa 2:
Alternativa 3:
Alternativa 4:
Alternativa 5:
147 kg.
O planejamento de cardápios é uma tarefa que tem por objetivo programar tecnicamente as refeições a serem servidas em um estabelecimento. Esta etapa deve atender pré-requisitos básicos, tais como os hábitos alimentares da clientela, qualidade e segurança higiênico-sanitária da refeição servida e satisfaçam o cliente em qualidade, quantidade, variedade e adequação.
VASCONCELLOS, F; CAVALCANTI, E; BARBOSA, L. Menu : como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
Uma das melhores e mais fáceis maneiras de organizar um cardápio em um restaurante que trabalha com poucas opções e precisa modificar seu cardápio diariamente, é utilizando planejamento horizontal para facilitar a visualização. Diate disso, com base no que foi estudado ao longo da disciplina, assinale a alternativa correta.
Alternativas
Alternativa 1:
É indicado iniciar o planejamento do cardápio com o acompanhamento, pois este vai determinar qual é o prato principal e os outros componentes da refeição.
Alternativa 2:
É indicado iniciar o planejamento do cardápio com o prato principal, pois este é o mais importante e sua composição nos possibilitará determinar os outros componentes da refeição.
Alternativa 3:
Quando o planejamento é realizado para um período mais longo, por exemplo, 60 dias, a variedade dos pratos vai ficar bem visível e mais fácil de corrigir do que se montar o cardápio de 30 dias.
Alternativa 4:
Apenas depois de montar o cardápio da semana será possível verificar quais alimentos, cores, texturas, sabores, temperos predominantes e métodos de preparo estão sendo escolhidos, evitando repetições.
Alternativa 5:
O planejamento de cardápios horizontal permite montar o cardápio dia após dia, sendo necessário começar esse planejamento conforme a ordem que o cliente se alimenta, por isso, deve ser iniciado com as saladas.
A gestão da Unidade Produtora de Refeições (UPR) deve resultar em um retorno financeiro e/ou uma meta de custos que garanta a continuidade do serviço prestado, tornando-se um dos objetivos das UPR comerciais e institucionais, respectivamente. A meta financeira será atingida quando houver um sistema de análise e de informação de custos desempenhado pela UPR.
Fonte: TEIXEIRA, S. et al . Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.
Considerando que, na composição do custo total de produção de refeições em UPR, os custos podem ser classificados como custos fixos ou variáveis, assinale a alternativa correta:
Alternativas
Alternativa 1:
As matérias-primas e os produtos descartáveis são custos variáveis.
Alternativa 2:
Os produtos descartáveis, a água e os produtos de limpeza são custos diretos.
Alternativa 3:
A limpeza de caixa d’água e os gêneros estocáveis podem ser classificados como custos variáveis.
Alternativa 4:
Os custos relacionados ao aluguel e condomínio podem ser classificados como custos variáveis.
Alternativa 5:
Os custos da energia elétrica, do gás e dos salários básico dos colaboradores são custos variáveis.
O nutricionista possui diversas atribuições possíveis nas unidades produtoras de refeições (UPR), dentre elas, atua na elaboração dos cardápios. Esta atividade requer bastante cuidado, conhecimento técnico e atenção.
CFN. Resolução n° 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Brasília, DF: CFN, 2018.
A importância do nutricionista na elaboração dos cardápios é importante pois cada UPR possui características específicas como sua estrutura física, seu ambiente, a localização, a variação climática e até mesmo o orçamento disponível para investimento. Com base no que foi estudado sobre os fatores que devem ser avaliados durante a elaboração de cardápios, assinale a alternativa que descreve corretamente o fator ambiente.
Alternativas
Alternativa 1:
O ambiente é um fator que inclui o público-alvo, conhecendo a quem o cardápio se destina, pois o cardápio deve atingir as particularidades da clientela.
Alternativa 2:
O ambiente engloba a localidade, sendo que de acordo com suas características socioculturais, bem como a disponibilidade de insumos, tem preferências alimentares definidas.
Alternativa 3:
O quesito ambiente irá englobar a decoração do estabelecimento, bem como, os móveis e utensílios do restaurante, pois o cardápio a ser oferecido deverá estar de acordo com particularidades que caracterizam a casa.
Alternativa 4:
O ambiente está relacionado ao endereço do local, já que, se o estabelecimento fica em um local que em algumas épocas ou horários pode receber um maior fluxo de clientes, os cardápios devem ser elaborados visando um atendimento rápido.
Alternativa 5:
As particularidades do ambiente do estabelecimento incluem diversos aspectos como sexo predominante dos clientes, idade média, tempo disponível para realização da refeição, poder aquisitivo e, ainda, o tipo de comemoração em que o estabelecimento é buscado.
O planejamento de cardápios é uma etapa imprescindível para o sucesso de uma unidade produtora de refeições (UPR), por isso é essencial considerar diversos aspectos que irão envolver desde a cor das preparações a serem servidas até a variação das texturas entre os componentes da refeição.
Elaborado pelo professor, 2022.
Alternativas
Alternativa 1:
Sobre as texturas, indica-se utilizar texturas iguais em diferentes preparações que compõe o prato para que este fique com uma boa apresentação.
Alternativa 2:
Sobre as cores das preparações, é indicado trabalhar com alimentos da mesma cor, de modo a deixar o prato mais atrativo e evitando-se contrastes.
Alternativa 3:
Sobre as texturas, indica-se variá-las entre os componentes da refeição, dessa forma, ao servir um alimento crocante, deve-se alternar com um alimento ensopado ou com molho.
Alternativa 4:
Sobre os sabores, ao usar sabores repetidos no prato principal e no seu acompanhamento, por exemplo agridoce, é uma estratégia usada para aumentar a aceitação do cardápio.
Alternativa 5:
Sobre as formas de apresentação, não se deve variar muito pois deve-se ter uma padronização de cada um dos cortes. Dessa forma, ao usar os mesmos cortes também é possível treinar a equipe, evitando desperdícios e melhorando o padrão.
