Durante a fabricação de algumas cervejas, o sabor do produto final é influenciado diretamente pelas reações de formação de álcoois superiores e ácidos graxos.
RANIERO, Laisa Sincero Rabelo de Oliveira; RANIERO, Ghiovani Zanzotti. Bioquímica Cervejeira. Maringá: Unicesumar, 2019 (adaptado).
Com base na sentença acima, avalie as seguintes afirmações:
I. 2,5% de ácidos representa a composição média mássica do malte.
II. As reações de oxidação podem ocorrer por meio de duas vias, o método enzimático ou pelo mecanismo de auto-oxidação.
III. Os radicais alcoxi formados pela decomposição de hidroperóxidos podem liberar hidrocarbonetos voláteis, álcoois e aldeídos que não são mais ligados à estrutura do ácido graxo.
IV. A cerveja depois de envasada apresenta a liberação de compostos trans-2-nonenal. Isso ocorre porque as bases de Schiff apresentam facilidade de neutralização devido ao meio ácido ocasionado pelo pH da cerveja.
É correto o que se afirma em:
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