Na confeitaria clássica, as massas quebradiças têm papel central em diversas produções, como tortas finas, petit fours e biscoitos artesanais. O domínio das técnicas de preparo dessas massas

Na confeitaria clássica, as massas quebradiças têm papel central em diversas produções, como tortas finas, petit fours e biscoitos artesanais. O domínio das técnicas de preparo dessas massas, como o método sablage e o método crémage, permite ao confeiteiro adequar textura e estrutura conforme a finalidade desejada. Enquanto o sablage resulta em massas mais firmes e arenosas, graças à ação da manteiga envolvendo os grãos da farinha antes da adição de líquidos, o crémage oferece leveza e delicadeza por meio da aeração inicial entre manteiga e açúcar. Com base nessas técnicas, surgem variações como pâte brisée, pâte sucrée e pâte sablée, cada qual com particularidades na proporção de ingredientes e aplicações específicas.

Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.

Com base nos conhecimentos sobre massas quebradiças e seus métodos de preparo, analise as afirmativas a seguir:

I. O método sablage consiste na junção inicial da manteiga com os ingredientes secos, criando uma textura arenosa que evita a formação do glúten.

II. A pâte sucrée, além de possuir maior teor de açúcar, é preparada pelo método sablage.

III. O método crémage inicia-se pela mistura da manteiga com o açúcar, gerando uma base aerada, ideal para massas mais delicadas.

IV. A pâte brisée, por sua estrutura mais resistente, é ideal para bases de tortas que necessitam suportar recheios úmidos.

É correto o que se afirma em: