Na formação do cozinheiro contemporâneo, o domínio técnico sobre métodos de cocção não é apenas uma habilidade prática, mas uma ferramenta essencial para valorizar ingredientes e preservar suas qualidades sensórias.

Na formação do cozinheiro contemporâneo, o domínio técnico sobre métodos de cocção não é apenas uma habilidade prática, mas uma ferramenta essencial para valorizar ingredientes e preservar suas qualidades sensórias. As formas de cocção dividem-se em dois grandes grupos: calor seco (rápido) e calor úmido (lento). A escolha adequada do método depende não só da natureza do alimento, mas do objetivo gastronômico pretendido. Por exemplo, enquanto um corte rígido de músculo bovino exige cocção prolongada com umidade para amolecimento das fibras, um filé de peixe delicado pode ser rapidamente selado em alta temperatura com gordura para ressaltar sabor e textura.

Fonte: ARAÚJO, W. M. C et al. Alquimia dos alimentos. 3ª. ed. – Brasília: Editora Senac – DF, 2014.

Considerando um cenário onde o cozinheiro precisa preparar três pratos distintos, analise as afirmativas a seguir:

I. Brasear – Coxão duro ao molho de vinho e legumes;

II. Chapear ou grelhar – Filé mignon em crosta de ervas com batatas douradas;

III. Gratinar – Couve-flor com bechamel

É correto o que se afirma em: