14. No preparo de certas massas culinárias,
como pães, é comum adicionar-se um
fermento que, dependendo da receita, pode ser
o químico, composto principalmente por
hidrogenocarbonato de sódio (NaHCO3), ou o
fermento biológico, formado por leveduras. Os
fermentos adicionados, sob certas condições,
são responsáveis pela produção de dióxido de
carbono, o que auxilia a massa a crescer.
Para explicar a produção de dióxido de
carbono, as seguintes afirmações foram feitas.
I. Tanto o fermento químico quanto o biológico
reagem com os carboidratos presentes na
massa culinária, sendo o dióxido de carbono
um dos produtos dessa reação.
II. O hidrogenocarbonato de sódio, presente no
fermento químico, pode se decompor com o
aquecimento, ocorrendo a formação de
carbonato de sódio (Na2CO3), água e dióxido
de carbono.
III. As leveduras, que formam o fermento
biológico, metabolizam os carboidratos
presentes na massa culinária, produzindo,
entre outras substâncias, o dióxido de
carbono.
IV. Para que ambos os fermentos produzam
dióxido de carbono, é necessário que a massa
culinária seja aquecida a temperaturas altas
(cerca de 200 oC), alcançadas nos fornos
domésticos e industriais.
Dessas afirmações, as que explicam
corretamente a produção de dióxido de
carbono pela adição de fermento à massa
culinária são, apenas,
a) I e II.
b) II e III.
c) III e IV.
d) I, II e IV.
e) I, III e IV.
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