Questão 07
O valor biológico protéico dos alimentos é avaliado comparando-se a porcentagem dos
aminoácidos, ditos “essenciais”, presentes nas proteínas desses alimentos, com a porcentagem dos
mesmos aminoácidos presentes na proteína do ovo, que é tomada como referência. Quando, em
um determinado alimento, um desses aminoácidos estiver presente em teor inferior ao do ovo,
limitará a quantidade de proteína humana que poderá ser sintetizada. Um outro alimento poderá
compensar tal deficiência no referido aminoácido. Esses dois alimentos conterão “proteínas
complementares” e, juntos, terão um valor nutritivo superior a cada um em separado.
Na tabela que se segue, estão as porcentagens de alguns aminoácidos “essenciais” em dois
alimentos em relação às do ovo (100%).
Alguns aminoácidos essenciais Arroz Feijão
Lisina 63 102
Fenilalanina 110 107
Metionina 82 37
Leucina 115 101
a) Explique por que a combinação “arroz com feijão” é adequada em termos de “proteínas
complementares”.
A equação que representa a formação de um peptídio, a partir dos aminoácidos isoleucina e valina,
é dada abaixo.
b) Mostre, com um círculo, na fórmula estrutural do peptídio, a parte que representa a ligação
peptídica.
c) Determine o valor de x na equação química dada.
d) 100 g de proteína de ovo contêm 0,655 g de isoleucina e 0,810 g de valina. Dispondo-se dessas
massas de aminoácidos, qual a massa aproximada do peptídio, representado na página ao lado,
que pode ser obtida, supondo reação total? Mostre os cálculos.
Massa molar (g/mol):
valina …………..117
isoleucina …….131
água ……………..18
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