Para obter o óleo vegetal bruto, são necessários métodos físicos e químicos sobre as sementes de oleaginosas e a utilização de um solvente como extrator, seguido de prensagem. Assim que sai da prensagem, o óleo vegetal contém

Quando os alimentos, constituídos por óleos e gorduras, são expostos em atmosfera de oxigênio, deterioram devido à auto-oxidação.

Quando são aquecidos a altas temperaturas, o processo oxidativo dos óleos é reduzido e ocorrem reações conhecidas como insaturação e hidrólise.

A polimerização é a maior causa de deterioração que altera no sabor, na textura, aroma e cor dos alimentos, além de perder o valor nutricional e gerar toxidez.

A estrutura química não possui relação com a estabilidade dos óleos, sendo que óleos com ácidos graxos insaturados são mais estáveis que os saturados.

A banha, o sebo comestível e a manteiga são gorduras vegetais constituídas por misturas de triacilgliceróis, cujo número de insaturações é predominante.