Um dos indicadores de qualidade de mel é a presença do composto orgânico
hidroximetilfurfural (HMF), formado a partir de certos açúcares, como a frutose 6 12 6 (C H O ). A
tabela resume os teores de HMF permitidos de acordo com a legislação brasileira e
recomendações internacionais.
Teor de HMF (mg de HMF por kg de mel) Utilização conforme legislação
Conforme a legislação brasileira (Portaria No 6 do Ministério da Agricultura de 1985).
Até 40 mg/kg Mel de mesa, utilizado para consumo
humano direto.
Até 60 mg/kg Mel industrial e/ou subprodutos.
Conforme a recomendação internacional contida no CodexAlimentarius (FAO).
Até 80 mg/kg Para utilização de mel produzido em
países com clima tropical.
Uma das possíveis rotas para a formação do HMF a partir da frutose é mostrada, de forma
simplificada, no esquema:
Professora Sonia
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Nas setas, são mostradas as perdas de moléculas ou grupos químicos em cada etapa. Por
exemplo, entre as espécies 1 e 2, ocorrem a saída de uma molécula de água e a formação de
uma ligação dupla entre carbonos.
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