A água é uma molécula polar que possui dois átomos de hidrogênio ligados a um átomo de oxigênio. As ligações químicas responsáveis pela interação entre as moléculas polares são de  ligações de hidrogênio e de dipolos-dipolos.

A água ligada é o teor de umidade presente nos alimentos e que possibilita o crescimento de microrganismos.

As tecnologias de spray dryer ou liofilização são usadas para aumentar a quantidade de água presente nos alimentos.

O teor de umidade dos alimentos está ligado com a ocorrência de reações químicas e crescimento de microrganismos.

A água é importante para a estabilidade química e física dos alimentos, e é um dos fatores decisivos quando se trata do desenvolvimento de microrganismos.

Umidade e atividade de água são termos usados para mostrar a presença da água nos alimentos; quanto menor a atividade de água, maior será o crescimento de microrganismos.