Na confeitaria clássica e contemporânea, a escolha do tipo de açúcar pode afetar diretamente o sabor, a textura, a coloração e até a umidade do preparo.

Na confeitaria clássica e contemporânea, a escolha do tipo de açúcar pode afetar diretamente o sabor, a textura, a coloração e até a umidade do preparo. Com o avanço da tecnologia alimentar e a busca por diferentes aplicações, hoje o mercado disponibiliza uma variedade de açúcares, desde os mais brutos, como o mascavo, até os mais refinados, como o impalpável. Cada tipo possui propriedades específicas que os tornam mais adequados a certas receitas.

Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.

Com base no conhecimento técnico sobre os diversos tipos de açúcares utilizados na confeitaria, analise as afirmativas a seguir:

I. O açúcar impalpável recebe um refinamento especial sendo acrescentado amido de milho.

II. O açúcar invertido é adicionado água e ácidos no açúcar e após sua reação a quebra da enzima sacarose resultando em um líquido não cristalizado.

III. O açúcar mascavo possui alta umidade e presença de melaço, exigindo armazenamento cuidadoso para evitar endurecimento ou contaminação.

IV. O melado, assim como o melaço, é um subproduto do refino industrial do açúcar, sendo ambos originados na etapa de centrifugação da cana-de-açúcar.

É correto o que se afirma em: