Os ovos são insumos fundamentais na confeitaria, presentes em funções estruturais, aeradoras, emulsificantes e de umidade. Quando utilizados inteiros, tanto clara quanto gema colaboram para a formação

Os ovos são insumos fundamentais na confeitaria, presentes em funções estruturais, aeradoras, emulsificantes e de umidade. Quando utilizados inteiros, tanto clara quanto gema colaboram para a formação da estrutura e retenção de vapor em massas como a pâte à choux, sem necessidade de fermento químico. Em técnicas delicadas, como a preparação de merengues, usa-se apenas a clara, que ao ser batida em neve incorpora ar graças às proteínas a albumina e a globulina. Essas proteínas possuem estruturas globulares em “espiral” que, ao se desnaturarem com a agitação, desdobram-se e formam redes que aprisionam bolhas de ar.

DIAS, Carolina Carmona. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.

Diante do exposto acima, avalie as seguintes afirmativas:

I. Na pâte à choux, os ovos inteiros fornecem umidade e estrutura pela formação de vapor, sem necessidade de fermento químico.

II. Proteínas da clara se mantêm estáveis mesmo após batidas prolongadas, garantindo maior volume e firmeza.

III. O colapso da espuma decorre da desnaturação excessiva das proteínas, liberando água e comprometendo a estrutura.

É correto o que se afirma em: