Os alimentos são uma matriz quimicamente complexa, e prever se, ou com que rapidez, os microrganismos crescerão em um determinado alimento é difícil. A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar o crescimento

“Os alimentos são uma matriz quimicamente complexa, e prever se, ou com que rapidez, os microrganismos crescerão em um determinado alimento é difícil. A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar o crescimento microbiano. Diversos fatores estimulam, impedem ou limitam o crescimento de microrganismos nos alimentos… Os fatores que afetam o crescimento microbiano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Esses fatores afetam o crescimento de microrganismos nos alimentos” (Forsythe, 2000, p. 24-25).

Fonte: tradução nossa de: FORSYTHE, S. J. The microbiology of safe food. Osford, Inglaterra: Blackwell Science, 2000.

Dentre os fatores que podem interferir no crescimento microbiano nos alimentos, a atividade água desempenha um papel fundamental. Com base nas características da atividade de água, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I. A atividade de água é caracterizada como um fator extrínseco e está diretamente ligada à ação desempenhada pela água nas células dos microrganismos.

PORQUE

II. A água livre no interior dos alimentos está diretamente ligada à atividade de água: quanto maior for a quantidade de água livre no interior do alimento, maior será a atividade de água.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta: