“Após o derretimento completo do chocolate, despejar ⅔ do chocolate derretido no mármore completamente seco e com a ajuda de uma espátula longa de metal, misture o chocolate com movimentos de vai-e-vem até começar a engrossar (consistência pastosa). Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao chocolate que permaneceu no recipiente e homogeneizá-los. Caso a temperatura esteja abaixo da temperatura de temperagem, levar o recipiente ao banho-maria por alguns segundos.”
I. O método de temperagem descrito é o de Indução
II. Uma má execução do processo de pré-cristalização pode resultar em um problema conhecido como fat bloom. São manchas esbranquiçadas que surgem na superfície do chocolate, dando a aparência de bolor, mas na verdade indicam a migração da manteiga de cacau. E esse problema não pode ser corrigido, mesmo com uma temperagem executada de forma correta.
III. Quando o chocolate armazenado em um local com baixa temperatura é retirado e levado para outro local com temperatura mais elevada pode ocorrer o sugar bloom.
IV. Devido a dificuldade em realizar a temperagem de forma correta, atualmente há no mercado alguns produtos que levam o nome de “chocolate para cobertura”. Esse produto é destinado para o uso sem têmpera, nesse ingrediente a manteiga de cacau é substituída por outras gorduras, como óleo de palma. Entretanto, seu sabor também sofre alterações, não apresentando um paladar tão agradável como o chocolate original.
É correto o que se afirma em:
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