Na confeitaria clássica, as caldas e os caramelos exercem funções essenciais tanto no sabor quanto na estrutura e acabamento de sobremesas.

Na confeitaria clássica, as caldas e os caramelos exercem funções essenciais tanto no sabor quanto na estrutura e acabamento de sobremesas. O preparo correto dessas bases depende, principalmente, da escolha do tipo de açúcar e do controle rigoroso da temperatura. As caldas, geralmente utilizadas para umedecer bolos ou compor sobremesas como baba de moça e pavês, requerem equilíbrio entre açúcar e água. Já os caramelos, amplamente usados em pudins, bombons e decorações, variam do ponto claro ao escuro conforme a temperatura alcançada durante o cozimento. O domínio desses pontos como bala mole, bala dura ou caramelo escuro é fundamental para o resultado final do doce. Além disso, a textura e a coloração do caramelo refletem diretamente a precisão da técnica aplicada.

Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.

Com base nos conhecimentos técnicos sobre os pontos de caldas e caramelos na confeitaria clássica, analise as afirmativas a seguir:

I. O caramelo escuro, conhecido por sua coloração intensa e sabor amargo, é obtido ao aquecer o açúcar a temperaturas superiores a 180°C.

II. O ponto de calda para umedecer bolos é atingido quando a mistura de partes iguais de açúcar e água atinge 100°C.

III. O ponto de bala dura, ideal para pirulitos e balas cristalizadas, ocorre entre 120°C e 127°C.

IV. O caramelo claro, utilizado em sobremesas como crème caramel, deve atingir temperaturas entre 151°C e 160°C.

É correto o que se afirma em: