QUESTÃO 17
Uma reportagem afirma: “Se você der o mesmo grão de café a 10 baristas, você vai terminar com 10 diferentes sabores da
bebida”. Mesmo que a origem dos grãos seja única, são vários os aromas (substâncias voláteis) e sabores (substâncias pouco
voláteis) distintos para esta bebida. Além da composição química da matéria-prima, há outras variáveis que influenciam o processo de extração sólido-líquido na preparação do café: a temperatura, a pressão de extração, a qualidade da água, a relação
entre quantidades de pó e água, o tempo de contato e o tamanho dos grãos de pó (moagem) e a vazão de água.
a) Explique as alterações na intensidade do aroma e do sabor do café, quando da sua ingestão imediatamente após o preparo,
em cada um dos casos a seguir: (1) utilizando água a 86 °C e 98 °C, e mantendo-se as demais variáveis constantes; e (2)
variando o grau de moagem (fino e grosso). Considere que o grão de café torrado apresenta poros.
b) A figura ao lado mostra como, durante a extração para preparar um café espresso, a concentração de duas substâncias voláteis varia em função
do tempo. O tempo de máxima extração se relaciona diretamente com a solubilidade em água
e consequentemente com atributos da substância, como polaridade da molécula e coeficiente
de partição, Kow. A partir dessas informações,
complete a tabela no campo de resposta, com as
palavras maior ou menor, de modo a comparar,
entre as substâncias, os atributos citados. Justifique sua escolha.
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