A temperagem é a técnica que consiste em resfriar o chocolate líquido. Existem diversas formas de temperar o chocolate. Podemos tanto derreter o produto em banho-maria, no micro-ondas, quanto em equipamentos mais robustos e próprios para o processamento do chocolate.
Realizar uma boa temperagem é importante para garantir um produto com qualidade. Contudo, quando a técnica não é realizada corretamente pode ocorrer um defeito chamado “Fat bloom”. Analise as afirmativas abaixo e assinale a que descreve o fat bloom.
I. Ocorre quando o chocolate está em contato com a umidade e forma gotículas de água
II. É um defeito considerado reversível. Ao derreter e realizar a temperagem adequadamente, ele pode ser utilizado novamente.
III. É caracterizado pela presença de água e o chocolate apresenta cristais de açúcar na superfície, dando um aspecto desagradável ao produto
IV. São traços esbranquiçados que aparecem no chocolate dando o aspecto de mofo mas que na verdade indicam que a manteiga de cacau migrou para a superfície do chocolate
É correto o que se afirma em:
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