ATIVIDADE 3 – NUT – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – 53_2025

ATIVIDADE 3 – NUT – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – 53_2025

Questão 1
O consumo de alimentos antioxidantes combate o excesso de radicais livres. É importante ressaltar que eles não fazem mal ao organismo quando estão controlados e são responsáveis por fornecerem energia para o corpo. Os antioxidantes também retardam o envelhecimento, previnem doenças e melhoram a saúde da pele.
O corpo já produz por si só os agentes antioxidantes, mas fatores como poluição ambiental, fumaça de cigarro, consumo de álcool, estresse, raios ultravioletas, entre outras coisas, afetam nosso sistema imunológico, deixando-o fraco. Isso faz com que a produção dos antioxidantes naturais caia.
Fonte: https://idigestivo.com.br/porque-alimentos-antioxidantes-sao-importantes/. Acesso em: 25 abr. 2023.
Sobre antioxidantes, estabilizantes e espessantes na indústria alimentícia, avalie as situações propostas e assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso:

I. Os antioxidantes visam proteger as células contra os danos causados por substâncias que são reativas ao oxigênio.

II. Os antioxidantes aumentam a vida de prateleira dos alimentos, principalmente, de alimentos ricos em gordura, pois previnem a rancidez e evitam o escurecimento de alimentos que possuam frutas em sua composição.

III. As reações de oxidação não são preocupação exclusiva das indústrias alimentícias, seu estudo é também amplamente necessário para evitar implicações indesejáveis à saúde humana.

IV. Os estabilizantes têm como objetivo manter as características físicas de cor e sabor nos alimentos industrializados.

V. Os espessantes podem ser hidrofóbicos e são usados com o intuito de dispersar, estabilizar e evitar que haja sedimentação de alguma substância.

A​s afirmações I, II, III, IV e V são, respectivamente:

Alternativas
Alternativa 1:

V, F, F, V, V.

Alternativa 2:

V, V, F, V, V.

Alternativa 3:

F, F, F, V, V.

Alternativa 4:

V, V, V, F, F.

Alternativa 5:

V, V, V, V, F.

Questão 2

No contexto da tecnologia de pós-colheita de grãos, as perdas são um desafio significativo que começa a ocorrer antes mesmo da colheita. Essas perdas podem ser atribuídas a diversos fatores, como condições climáticas desfavoráveis, incidência de doenças e pragas nas lavouras, desvalorização dos preços dos produtos no momento da colheita, uso de sementes de baixa qualidade, preparo inadequado do solo e semeação fora do tempo. Esses elementos podem comprometer a qualidade e a quantidade dos grãos colhidos, resultando em perdas significativas ao longo da cadeia produtiva. O conhecimento e a aplicação de técnicas e práticas adequadas de pós-colheita são essenciais para minimizar essas perdas e garantir a preservação da qualidade dos grãos até sua comercialização e consumo.

Fonte: IBGE. Índices de perdas do plantio à pré-colheita dos principais grãos cultivados no País (1996- 2002). In: IBGE. Indicadores agropecuários 1996-2003. Rio de Janeiro: IBGE, 2004. (Estudos e Pesquisas: Informação Econômica).

Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. A armazenagem de produtos agrícolas envolve uma série de operações, como limpeza, secagem, tratamento fitossanitário, transporte e classificação, com o objetivo de preservar os grãos até o abastecimento.

PORQUE

II. Para garantir a qualidade dos grãos durante o armazenamento, é necessário que eles apresentem características como baixo teor de umidade, alto peso específico, baixa susceptibilidade à quebra, baixa degradação de componentes nutritivos, alta viabilidade de sementes, baixa porcentagem de grãos danificados e ausência de contaminantes microbianos.

​A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

Alternativas
Alternativa 1:

As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.

Alternativa 2:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

Alternativa 3:

A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.

Alternativa 4:

A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.

Alternativa 5:

As asserções I e II são proposições falsas.

Questão 3
Os ovos são importantes na alimentação, pois são alimentos ricos em proteína e apresentam baixo teor de gordura, e sua fração lipídica apresenta maiores quantidades de ácidos graxos insaturados. Os ovos possuem inúmeras propriedades funcionais e influenciam a cor, a viscosidade, a emulsificação, a geleificação e a formação de espuma dos alimentos. Fatores como idade, tamanho, alimentação e estado sanitário da ave influenciam diretamente a composição do ovo.
Fonte: ANTIGO, J. L. D. Tecnologia de Alimentos. Maringá-PR.: UniCesumar, 2020.


A respeito dos ovos, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1:

A raca da ave determina a coloração da casca do ovo, que varia de branco a marrom escuro.

Alternativa 2:

O ovo é incapaz de absorver aromas de outras substâncias. Por isso, pode-se armazená-los com outros itens sem prejuízos.

Alternativa 3:

Nutricionalmente, a cor da casca do ovo proporciona diferença entre os ovos brancos e os vermelhos, sendo os vermelhos, mais nutritivos.

Alternativa 4:

Conforme o tempo passa, o ovo absorve água e dióxido de carbono por meio da gema. Assim, ovos mais velhos são mais densos e pesados que ovos novos.

Alternativa 5:

A coloração característica da gema é amarela, que é influenciada, diretamente, pela cor da pena da galinha. As gemas de coloração amarela mais clara apresentam maiores quantidades de vitaminas.

Questão 4
As características sensoriais (ou organolépticas) da carne tem grande importância, pois é por meio delas que o consumidor avalia a carne. A avaliação inicial desse produto é feita visualmente. E vários defeitos da carne podem ser observados pelas características sensoriais e, por isso, deve-se conhecer cada uma delas. Fatores como cor, odor, sabor, suculência e maciez são as principais características observadas na carne.
Fonte: ANTIGO, J. L. D. Tecnologia de Alimentos. Maringá-PR.: UniCesumar, 2020.

A respeito da cor da carne, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I. A cor da carne é um dos atributos mais importantes no momento da compra, devido ao apelo visual. A substância responsável pela cor é a mioglobina. A cor ideal é aquela que tenha uma tonalidade vermelho brilhante.
PORQUE
II. A carne PSE (pálida, flácida e exsudativa) – Esse tipo de problema ocorre quando o animal passa por estresse prolongado antes do abate, o que pode esgotar as reservas de glicogênio, fazendo com que o pH não diminua, assim, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando firme e com coloração escura.


 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1:

As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.

Alternativa 2:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

Alternativa 3:

A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.

Alternativa 4:

A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.

Alternativa 5:

As asserções I e II são proposições falsas.

Questão 5

Os conservantes podem ser naturais ou artificiais cuja função é retardar, ou inibir o crescimento dos microrganismos, além de evitar que alterações químicas ocorram, assim, mantendo a qualidade do produto e aumentando a vida de prateleira. Grande parte dos alimentos industrializados, em todo o mundo, contém conservantes, armazenados por meses e até anos, dependendo do produto.

Fonte: ANTIGO; Jéssica Loraine Duenha. Tecnologia de Alimentos. Maringá-PR: UniCesumar, 2020. ​(Adaptado)

Considerando as informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I.Os óxidos de etileno e propileno são eficazes contra uma ampla variedade de microrganismos, incluindo esporos. Esses compostos são utilizados em alimentos que possuem baixa umidade, onde sua ação antimicrobiana é especialmente eficiente.

PORQUE

II. Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são amplamente utilizados em carnes curadas, sendo eficazes no combate à bactéria Clostridium sp.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. ​

Alternativas
Alternativa 1:

As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.

Alternativa 2:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

Alternativa 3:

A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.

Alternativa 4:

A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.

Alternativa 5:

As asserções I e II são proposições falsas.

Questão 6
O consumo de frutas e hortaliças tem aumentado no mundo devido à busca de hábitos alimentares mais saudáveis e naturais pelas pessoas. No entanto, essa busca pela alimentação saudável vem de encontro com a busca por praticidade, rapidez e redução de desperdícios. Nesse sentido, o mercado dos vegetais minimamente processados tem ganhado cada vez mais espaço em supermercados e lojas de conveniência de vários países. Frutas descascadas e porcionadas, vegetais higienizados e cortados sem dúvida garantem praticidade para o consumidor.

Fonte: ANTIGO, J. L. D. Tecnologia de Alimentos. Maringá-PR.: UniCesumar, 2020.


A respeito do tema, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1:

As frutas e hortaliças minimamente processadas tem objetivo de alterar seu estado fresco, assim como ocorrem as técnicas e processamento convencional.

Alternativa 2:

No processamento mínimo, ocorrem operações de eliminação das partes comestíveis do alimento como as polpas.

Alternativa 3:

Os minimamente processados, quando cortados em tamanhos menores, tornam-se próprios para o consumo imediato e sua condição in natura é mantida.

Alternativa 4:

O fluxograma de processamento de minimamente processados contempla os processos de cozimento e enlatamento.

Alternativa 5:

A centrifugação, seleção, pesagem e embalagem são as primeiras etapas do processamento mínimo de vegetais

Questão 7
O beneficiamento e processamento do leite é importante para a obtenção de derivados lácteos que fazem parte da alimentação das pessoas: queijo, manteiga, iogurtes, leites fermentados, leite em pó, entre outros.
Para a obtenção de derivados lácteos de qualidade, é indispensável o uso de leite de boa qualidade. Por isso, o leite deve passar pelas etapas de filtração após a ordenha para remoção de impurezas, insetos, pelos e até mesmo terra que são provenientes do processo de ordenha, mesmo quando realizado de forma correta.
Fonte: ANTIGO, J. L. D. Tecnologia de Alimentos. Maringá-PR.: UniCesumar, 2020.


Considerando o exposto, no que descreve como é feito o processo tecnológico de obtenção de queijos, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1:

É obtido a partir da remoção parcial ou total da água em condições determinadas.

Alternativa 2:

Inicia-se pela batedura da nata (fermentada ou não) com o objetivo de aglomerar os glóbulos de gordura,  para que haja a separação do leitelho. A adição de sal é opcional.

Alternativa 3:

É obtido a partir da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, com fermentos lácteos apropriados para cada tipo de produto. Essa fermentação aumenta a vida de prateleira do leite.

Alternativa 4:

É obtida a partir do desnate do leite, que passa por filtração, estocagem, padronização do teor de gordura, neutralização, pasteurização, resfriamento, maturação, batedura, lavagem, salga, malaxagem, embalagem e armazenamento.

Alternativa 5:

É obtido a partir do leite coalhado e é um concentrado de proteínas e gorduras ocasionadas por enzimas, como a renina e a pepsina, por exemplo, ou o acido láctico, e tem como subproduto o soro do leite. As fases de fabricação incluem coagulação, corte e tratamento da coalhada, dessoragem, enformagem, salga e maturação.

Questão 8

Os edulcorantes também são conhecidos como adoçantes e visam substituir o açúcar (AUN et al., 2011). Os adoçantes podem ser naturais e sintéticos, calóricos e não calóricos. O esteviosídeo é um dos adoçantes naturais mais conhecido sendo extraído das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni. Possui poder adoçante de 150 a 300 vezes maior que a sacarose, porém apresenta sabor residual amargo. Contém estabilidade ao calor e diferentes pHs (HONORATO et al., 2013).

Fonte: AUN, M. V. et al. Aditivos alimentares, reações adversas a aditivos, medicamentos, mecanismo de ação. Revista brasileira de alergia e imunopatologia, São Paulo, v. 34, n. 5, p. 177-186, 2011
Fonte: HONORATO, T. C. et al. Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia. Revista Verde, v. 8, n. 5, p. 1-11, 2013.

Sobre os edulcorantes, analise as afirmativas abaixo.

I. A sacarina também é solúvel em água e pode ser misturada com outros adoçantes quando utilizada em soluções aquosas.

II. O ciclamato estabiliza o gosto amargo quando associado à sacarina.

III. Suspeito de causar efeitos neurológicos quando armazenado em altas temperaturas, devido à formação de metanol, temos o aspartame.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I, apenas.

Alternativa 2:

III, apenas,

Alternativa 3:

I e III, apenas.

Alternativa 4:

II e III, apenas.

Alternativa 5:

I, II e III.

Questão 9
O processo de fabricação de açúcar de cana consiste na extração do caldo da cana, no preparo e na concentração desse caldo, objetivando a produção de vários tipos de açúcares conhecidos, como: demerara, mascavo, cristal, refinado, líquido, entre outros. A usina de açúcar, no processo de fabricação, pode ser considerada uma indústria de extração, já que o açúcar é produzido pela natureza, sendo somente concentrado no processo industrial.

Fonte: ANTIGO, J. L. D. Tecnologia de Alimentos. Maringá-PR.: UniCesumar, 2020.



Sobre o açúcar cristal, assinale a alternativa correta:

Alternativas
Alternativa 1:

Apresenta forma cristalina sem refino e é utilizado em grande quantidade pela indústria alimentícia para a confecção de diversos produtos.

Alternativa 2:

Este açúcar apresenta coloração mais escura e contem melaço e mel residual da cana, pois não passa pelo refino. Apresenta textura firme e não se dissolve facilmente.

Alternativa 3:

Trata-se de uma solução sem cheiro, límpida e cristalina, que é obtida pelo açúcar dissolvido em água. É muito utilizado pela indústria farmacêutica e alimentícia em diversos produtos.

Alternativa 4:

Apresenta pureza elevada e granulometria uniforme, além de ser muito branco. Esse açúcar é utilizado na indústria farmacêutica e, também, em confeitos, xaropes de alta transparência e em misturas secas.

Alternativa 5:

É um açúcar úmido e de cor amarronzada, além de não passar pelo processo de branqueamento, cristalização e refino. Por este motivo, apresenta sabor característico do melaço, bem parecido com o da rapadura.

Questão 10

Branqueamento é um processo de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, visto que precede o início de outros processos de elaboração industrial, como acontece nos tratamentos de congelamento de determinados alimentos. Comumente o branqueamento é empregado para inativar enzimas contidas em determinados alimentos, antes de serem submetidas ao congelamento, já que este não é suficiente, até certo ponto, para sustar a atividade enzimática.

Fonte: https://alimentacaosegura.com.br/wp-content/uploads/2014/08/2012428111416437tcc.pdf Acesso em: 04 de jul. 2023.

Com relação ao branqueamento dos alimentos, analise as afirmativas abaixo.

I. O branqueamento é um processo químico que utiliza substâncias para preservar a cor dos alimentos.

II. O alimento pode ser branqueado usando água quente ou vapor, dependendo do tipo de processo mais adequado. O vapor, em alguns casos, pode ser tão eficiente quanto a água como agente de limpeza.

III. O branqueamento é um método único de congelamento de que prolonga a vida útil de verduras como, por exemplo, a alface.

IV. O resfriamento dos alimentos após o branqueamento é necessário para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1:

I, apenas.

Alternativa 2:

I e II, apenas.

Alternativa 3:

II e IV, apenas.

Alternativa 4:

I, II e III, apenas.

Alternativa 5:

I, II, III e IV.

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