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Nutrição
MAPA – NUT – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – 52_2024
MAPA – NUT – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – 53_2024
Na hipercolesterolemia, pessoas homozigotas recessivas (bb) têm nenhum ou níveis muito baixos do receptor de LDL. Por isso, já na infância, apresentam aterosclerose acelerada e, raramente, chegam na idade adulta. Já os indivíduos homozigotos dominantes (BB) apresentam níveis normais de receptor de LDL e não apresentam doenças cardiovasculares causadas por hipercolesterolemia, enquanto os indivíduos heterozigotos (Bb), por sua vez, apresentam metade do número de LDL funcional e conseguem sobreviver até a meia-idade. Com mudanças na alimentação e com uso de remédios que diminuem o colesterol, muitos heterozigotos são capazes de viver mais.
Na manhã de domingo, 27 de janeiro de 2013, os brasileiros se depararam com um dos eventos mais trágicos em nosso país, a tragédia do incêndio na boate Kiss, ocorrida em Santa Maria, Rio Grande do Sul. Infelizmente, 242 pessoas, em sua maioria, jovens universitários perderam suas vidas. Os sobreviventes da tragédia foram rapidamente levados aos hospitais da cidade, e alguns deles, apresentavam graves queimaduras por todo o corpo. Os grandes números de óbitos foram relacionados, em sua maioria, à intoxicação combinada por monóxido de carbono e cianeto, devido à combustão. Texto adaptado de G1, 2023.
Nesse contexto, considere a seguinte situação ocorrida em um restaurante que necessitou uma intervenção do profissional nutricionista. A situação ocorreu em um restaurante comercial que trabalha no formato de buffet autosserviço, em que o cliente paga o valor equivalente ao peso do prato (restaurante por quilo), localizado em determinado município brasileiro. Todos os dias esse estabelecimento apresenta mais de 30 opções de pratos quentes e frios para os clientes, e para tornar atrativo, a cada dia os pratos são inspirados na gastronomia regional ou internacional, sendo:
Nesse contexto, o nutricionista é o profissional capacitado para avaliar e identificar hábitos alimentares inadequados, determinar o estado nutricional e orientar através do planejamento dietético, um consumo alimentar adequado de acordo com as necessidades nutricionais específicas as diferentes fases do desenvolvimento humano, garantindo a oferta adequada de nutrientes.
No caso da terça e sábado, dia da culinária árabe, é servida carne de cordeiro, sendo usada especificamente nestes dias para o preparo do “Arroz de carneiro”. A carne de cordeiro é recebida refrigerada no dia anterior ao seu pré-preparo, que geralmente ocorre com alguns dias de antecedência do dia do serviço. Após a retirada de aparas, esta é mantida em um marinado (composto de azeite de oliva, vinagre, cebola roxa, alho, pimenta síria e outras ervas aromáticas da culinária árabe) por 2 horas para tempero. Em seguida é cozida na panela de pressão ao ponto de conseguir desfiar. Após esse período, é embalada em saco plástico e congelada, sendo necessário estar descongelada para ser usada com o arroz.
No Hospital “Nossa Saúde”, o paciente G.D.P. foi admitido há 1 semana com quadro de desnutrição importante, devido à perda de peso recente não intencional, relatando dificuldade e dor ao engolir alimentos, o que havia provocado uma restrição alimentar no último mês. O paciente informou ser hipertenso, em uso de medicamentos para controle da pressão arterial, e que apresentava preferência por comidas salgadas. Após diagnóstico de Disfagia Esofágica Moderada por Esofagite e caso avaliado entre equipe multidisciplinar, o nutricionista responsável no momento do atendimento definiu que a conduta adequada seria recuperar o estado nutricional do paciente e prescreveu uma dieta via oral pastosa, hipercalórica, hiperproteica, hipolipídica, hipossódica, fracionada em 8 refeições menores, temperadas com ervas naturais e ofertada em temperatura ambiente, e líquidos todos espessados.
O crescimento microbiano em produtos alimentícios pode provocar sua degradação e ainda ser responsável pela transmissão intoxicações e infecções alimentares. Conhecer as características do crescimento de microrganismos potencialmente degradadores ou patogênicos, permite a determinação de medidas de detecção, de controle e prevenção da contaminação por estes microrganismos, como por exemplo, características de embalagem e armazenamento. Como destacado no texto anterior, uma das características analisadas para se determinar o crescimento microbiano é a curva de crescimento deste microrganismo
O diabetes mellitus tipo 1 (DM1) é uma doença crônica altamente prevalente e tem aumentado constantemente. Em 2021, foi relatado que aproximadamente 8,4 milhões de indivíduos foram diagnosticados com DM1 em todo o mundo. Destes indivíduos, 1,5 milhões tinham menos de 20 anos, 5,4 milhões tinham entre 20 e 59 anos e 1,6 milhões tinham mais de 60 anos. Além disso, 1,8 milhões estavam em países de rendimento baixo ou médio-baixo. Prevê-se que este número continue a aumentar, com casos atingindo uma estimativa de 13,5-17,4 milhões em todo o mundo até 2040. Além das complicações cardiovasculares, renais e oftalmológicas, a hiperglicemia crônica pode impactar negativamente a microvasculatura do ouvido interno, causando espessamento das paredes capilares e, subsequentemente, diminuição do fluxo sanguíneo (Mittal et al., 2024).
O experimento deve ser iniciado logo após o cozimento do arroz. – Marque cada pote com número de 1 a 6. – Separe cinco porções, aproximadamente, semelhantes, e distribua nos 6 potes. – Pote 1 – deverá ser mantido fora da geladeira, sem tampa, em ambiente aberto, durante todo o experimento. – Pote 2 – deverá ser mantido fora da geladeira, com tampa, em ambiente aberto, durante todo o experimento. – Pote 3 – deverá ser mantido fora da geladeira, sem tampa, por 6 horas, sendo levado para refrigeração em seguida. Manter sem tampa. – Pote 4 – deverá ser mantido fora da geladeira, com tampa, por 6 horas, sendo levado para refrigeração em seguida. Manter com tampa. – Pote 5 – deverá ser levado para a refrigeração, imediatamente após o preparo, sem deixar esfriar. Manter sem tampa. – Pote 6 – deverá ser levado para a refrigeração, imediatamente após o preparo, sem deixar esfriar. Manter com tampa.
O experimento terá duração de duas semanas. Nesse período, você deverá anotar as características de cada pote, nos dias 01, 04, 07, 10 e 14, além de registrar e anexar uma foto de cada pote nos respectivos dias mencionados. O que você deve analisar para fazer as anotações: umidade do pote (descreva a aparência); temperatura ambiente (possível identificar pelo aplicativo Climatempo) e no interior da geladeira (varia entre 2-5ºC); e crescimento de microrganismos (observar o aparecimento de mofos e bolores; amolecimento do alimento com acúmulo de água no fundo do pote; odores incomuns. Para que você possa entender e comparar, antes de começar o experimento, levante hipóteses do que acontecerá com cada pote no decorrer do experimento. Não se esqueça de assistir ao Vídeo Explicativo da atividade mapa disponível na: Sala do Café da Disciplina
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