A seleção das técnicas de cozimento deve ser feita levando em consideração as particularidades do ingrediente utilizado. Para otimizar as potencialidades do produto, é essencial aplicar a cocção apropriada.

A seleção das técnicas de cozimento deve ser feita levando em consideração as particularidades do ingrediente utilizado. Para otimizar as potencialidades do produto, é essencial aplicar a cocção apropriada. Um ingrediente de excelência, quando cozido de maneira inadequada, perde suas propriedades distintivas, prejudicando o sabor, a textura e a suculência.

Fonte: De Azevedo, Gustavo R.R. Cozinha Brasileira Contemporânea. Maringá: Unicesumar, 2016.

De acordo com seus conhecimentos sobre os métodos clássicos de cocção rápida, analise as assertivas a seguir:

I. Para fornear uma massa, como por exemplo massas folhadas, brioche, ou bombas, é recomendado utilizar um forno preaquecido à temperatura pré-determinada. A criação de uma casca no alimento pode ser opcional. A temperatura ideal de assamento varia dependendo do tipo de massa. O vapor se acumula dentro do forno, resultando no aumento do volume do alimento.
II. Saltear ou fringir na frigideira ou na chapa, o alimento é submerso em gordura quente, que recobre instantaneamente o produto com uma crosta, evitando a saída dos sucos. É comum nessa técnica empanar os alimentos mais delicados, como carnes, aves, peixes, alimentos branqueados em água.
III. Existem três métodos de empanar um alimento, que são: empanar (à vienense e à milanesa), recobrir (à la Orly), à inglesa. No método à inglesa, faz-se uma massa composta de farinha de trigo, ovos e líquido (água, leite, vinho, cerveja etc.); essa irá recobrir o produto antes da cocção.
IV. Fritura à pressão é um procedimento que combina fritura por imersão e cocção no vapor. O alimento é preparado numa frigideira fechada, consequentemente o vapor de água liberado pelo próprio produto atua como transmissor de calor.

É correto o que se afirma em: