Antigamente, por falta de refrigeração, os molhos eram usados para temperar e disfarçar o odor dos alimentos que começavam a se deteriorar, e em outros casos eram usados como acompanhamento. Uma de suas principais finalidades era salgar
Antigamente, por falta de refrigeração, os molhos eram usados para temperar e disfarçar o odor dos alimentos que começavam a se deteriorar, e em outros casos eram usados como acompanhamento. Uma de suas principais finalidades era salgar o alimento por igual, e somente mais tarde se tornou importante como acompanhamento para molhar o alimento ou apurar-lhe o sabor.
Carvalho, Robson D. Cozinha Fria – Da Ornamentação à Execução do Cardápio. Disponível em: Minha Biblioteca, Editora Saraiva, 2014
De acordo com seus conhecimentos sobre molhos, é correto o que se afirma em:
Um exemplo de molho emulsionado estável e instável é o vinagrete e a maionese, respectivamente.
Os molhos à base de laticínio não são indicadas para temperar saladas ou como dip e sim para ser utilizadas em preparos com carne.
Em uma emulsão o líquido que forma as gotículas é chamado de meio de dispersão e o líquido que contém essas gotículas é chamado de fase dispersa .
Aspic é uma técnica simples onde gelatina é adicionada a molhos quentes, como caldo ou bechamel. Após resfriamento em banho-maria invertido, obtém-se consistência para aplicação.
Coulis é um molho desenvolvido que pode ser apenas salgado, ele é um concentrado de sabor de um determinado ingrediente, que, depois de amassado ou de processado, pode estar in natura ou ser passar por processo de cocção.
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