ATIVIDADE 2 – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 52_2024

ATIVIDADE 2 – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 52_2024

 

QUESTÃO 1

Nas últimas décadas o hábito de se alimentar fora do lar se tornou cada vez mais crescente, se tornando parte do cotidiano dos moradores dos centros urbanos. Esse hábito fez com que os consumidores mudassem o ato de alimentar-se e ocasionou, ainda, mudanças até mesmo em como os próprios alimentos são representados para os consumidores. Tais mudanças fizeram com que todos os setores da economia se adaptassem a essa realidade. E com isso os restaurantes sofreram modificações e foram sendo criados com os mais diversos moldes, visando se adaptar às novas tendências de mercado.

 

CALLAÇO, J. H. L. Restaurantes de comida rápida, os fast-foods, em praças de alimentação de shopping centers: transformações no comer. Revista Estudos Históricos, v. 1, n. 33, 2004.

 

Acerca deste assunto, assinale a alternativa que apresenta uma afirmação correta sobre os moldes dos estabelecimentos.

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Os estabelecimentos que atendem a clientela mais variada e seu ambiente é simples são denominados de tradicional e os que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados são os restaurantes típicos.

 Alternativa 2 – Os estabelecimentos que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados bem como aqueles que retratam a culinária de um determinado país ou região são os restaurantes internacionais.

 Alternativa 3 – Os estabelecimentos que atendem a clientela mais variada e seu ambiente é simples são denominados de tradicional e aqueles que retratam a culinária de um determinado país ou região são os restaurantes típicos. 

 Alternativa 4 – Os estabelecimentos responsáveis por servir refeições prontas para determinado grupo de pessoas são chamados de fast foods, enquanto que os que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados são os restaurantes tradicionais.

 Alternativa 5 – Os estabelecimentos responsáveis por servir refeições prontas para determinado grupo de pessoas são chamados de catering ou de fast food, neste último caso ocorre quando as refeições são preparadas rapidamente.

 

QUESTÃO 2

O planejamento de cardápios é uma etapa imprescindível para o sucesso de um empreendimento, por isso é essencial considerar diversos aspectos que irão envolver desde a cor das preparações a serem servidas até a variação das texturas entre os componentes da refeição. Para conhecimento de tais questões, a ficha técnica dos pratos é a ferramenta utilizada para que seja possível sua combinação.

Elaborado pelo professor, 2023.

 

Com base no que foi estudado durante a disciplina sobre os aspectos que devem ser respeitados durante a elaboração dos cardápios, assinale a alternativa correta.

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Sobre as cores das preparações, é indicado trabalhar com alimentos com variação de cores, de modo a deixar o prato mais atrativo e com contrastes que chamem atenção. 

 Alternativa 2 – Sobre as formas de apresentação, não se deve variar muito pois deve-se ter uma padronização de cada um dos cortes. Dessa forma, ao usar os mesmos cortes também é possível treinar a equipe, evitando desperdícios e melhorando o padrão.

 Alternativa 3 – Sobre as texturas, indica-se respeitá-las entre os componentes da refeição, dessa forma, ao servir um alimento crocante, deve-se atentar para que as demais preparações sigam a mesma ideia de preparo.

 Alternativa 4 – Sobre os cortes, indica-se utilizar cortes iguais nas diferentes preparações que compõe o prato para que este fique com uma boa apresentação.

 Alternativa 5 – Sobre os sabores, ao usar sabores repetidos no prato principal e no seu acompanhamento, por exemplo agridoce, é uma estratégia usada para aumentar a aceitação do cardápio.

 

QUESTÃO 3

Durante processos como cocção, congelamento ou descongelamento, os alimentos sofrem ação externa que pode alterar seu peso original. Esta modificação é resultado das transformações físicas e químicas pelas quais os alimentos passam durante tais processos. Sendo assim, essas transformações influenciam no rendimento da receita e no custo final dos produtos vendidos dos restaurantes.

Fonte: elaborado pelo Professor, 2024.

Conforme o texto acima apresentado, podemos afirmar que os indicadores de alimentos tem por objetivo de contribuir na gestão de um restaurante. Sendo assim, avalie as afirmativas a seguir:

 

1. Indicador de conversão refere-se a alteração do peso dos alimentos após as ações externas.
2. Indicador de parte comestível (IPC) refere-se a um índice que se refere às modificações que acontecem durante o processo de pré-preparo.

III. Indicador de CMV (custo da mercadoria vendida).

 

É correto o que se afirma em:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – I e III, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 4

A ficha técnica de alimentos é utilizada no setor de gastronomia para melhorar a gestão do negócio, seja bar, restaurante ou indústria de alimentos. Por meio de uma tabela, é possível estabelecer boas práticas na cozinha, controlando quantidade e qualidade do que é servido no empreendimento. Sendo assim, as fichas técnicas contribuem na gestão e operação de um estabelecimento gastronômico tendo um impacto fundamental, pois funciona como um instrumento essencial de ordenação, eficiência e produtividade.

Fonte: adaptado de: https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/ms/artigos/fichas-tecnicas-para-gastronomia,d596236f9e9eb710VgnVCM100000d701210aRCRD. Acesso em 16 abr. 2024.

 

Considerando o texto acima que as fichas técnicas assumem um papel fundamental na gestão dos restaurantes, a seguir, avalie as afirmativas propostas e assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso:

 

1. Padronização das receitas, porções servidas e controle de estoque, otimizando a gestão dos custos e facilitando o treinamento de novos funcionários.
2. Manutenção da rotina, improvisação e estagnação no ambiente de trabalho, proporcionando uma abordagem flexível à gestão dos processos.

III. Complexidade das informações, dificultando o treinamento de novos funcionários e limitando seu impacto à cozinha.

1. Limitação à cozinha, sem influenciar significativamente a administração geral do estabelecimento.

 

As afirmações I, II, III e IV são, respectivamente:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – V, V, V, V.

 Alternativa 2 – V, V, V, F.

 Alternativa 3 – V, V, F, F.

 Alternativa 4 – V, F, F, F.

 Alternativa 5 – F, F, F, F.

 

QUESTÃO 5

O hábito de se alimentar fora do lar vem se tornando cada vez mais crescente como parte do cotidiano dos moradores dos centros urbanos. Esse hábito fez com que ocorresse mudança até mesmo em como os próprios alimentos são representados para os consumidores, o que fez com que todos os setores da economia se adaptassem a essa realidade. Por isso os restaurantes sofreram modificações e foram sendo criados com os mais diversos moldes, visando se adaptar às novas tendências de mercado.

 

CALLAÇO, J. H. L. Restaurantes de comida rápida, os fast-foods, em praças de alimentação de shopping centers: transformações no comer. Revista Estudos Históricos, v. 1, n. 33, 2004.

 

Sobre os diversos moldes de estabelecimentos, com base no conhecimento proporcionado pela disciplina, assinale a alternativa correta.

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Os estabelecimentos que atendem a clientela mais variada e seu ambiente é simples são denominados como estabelecimentos tradicionais, enquanto os que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados são denominados como restaurantes típicos.

 Alternativa 2 – Os estabelecimentos que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados e aqueles que retratam a culinária de um determinado país são os restaurantes que podem ser classificados como internacionais.

 Alternativa 3 – Os estabelecimentos que atendem a clientela mais variada e seu ambiente é simples são denominados de estabelecimentos tradicionais, enquanto aqueles que retratam a culinária de um determinado país ou região são denominados de restaurantes típicos.

 Alternativa 4 – Os estabelecimentos responsáveis por servir refeições prontas para determinado grupo de pessoas que possuem pouco tempo para se alimentar são chamados de fast-foods, enquanto os estabelecimentos que trabalham com serviço de buffet são os restaurantes denominados de tradicionais.

 Alternativa 5 – Os estabelecimentos responsáveis por servir refeições prontas para determinado grupo de pessoas são chamados de catering ou de fast food. O que difere de uma para o outro é o tempo em que o cliente recebe a refeição, neste último caso ocorre mais rapidamente.

 

QUESTÃO 6

Dentre os tipos de serviço escolhidos por um restaurante, tem-se o sistema self-service, no qual utiliza-se balcão térmico ou réchauds para a distribuição dos alimentos que estão prontos para o consumo. Neste tipo de serviço, as preparações ficam expostas por um determinado período de tempo. Os balcões são caracterizados por uma linha de distribuição, sendo mais rápidos, práticos, acessíveis e possibilitam um controle mais fácil de temperatura da água que os réchauds.

 

Tanto o réchaud como o balcão térmico necessitam de controle para manter as condições ideais de consumo do alimento. Por isso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabeleceu critérios de tempo e temperatura, de modo a garantir a segurança dos alimentos expostos para o consumidor. Sobre estes fatores, assinale a alternativa correta.

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Os restaurantes do tipo self service possuem possibilidade de redução de desperdício de alimentos, pois caso os alimentos expostos no balcão de distribuição fiquem em situações seguras de tempo e temperatura, estes podem ser reaproveitados na próxima refeição.

 Alternativa 2 – Os alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, tais como sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e laticínios não devem ser expostos a distribuição, sendo indicado que o cliente solicite o preparo imediato destes.

 Alternativa 3 – Em temperaturas quentes, a atividade dos microrganismos, em geral, é inativada. Eles permanecem vivos, mas não se multiplicam caso fiquem em temperatura acima de 65ºC, temperatura esta que é a recomendada para a distribuição ou para a espera da distribuição.

 Alternativa 4 – Não se tolera nenhuma preparação abaixo de 60ºC na distribuição pois estas possuem grande risco de contaminação devido a temperatura ser propicia a multiplicação microbiana.

 Alternativa 5 – Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados na relação entre o tempo e a temperatura durante a distribuição devem ser desprezados. Portanto, a indicação é que a reposição de alimentos na distribuição seja feita mais frequentemente e em menores porções.)

QUESTÃO 7

Há mais de 15 anos a carta de vinhos e bebidas em geral, são reconhecidos como elementos de venda de um restaurante. Westering (1996) afirma que por seu potencial de venda, a oferta das bebidas representa uma variável de diversificação da produtos e serviços de um estabelecimento, possibilitando aumento no faturamento. Além disso, a seleção da bebida apropriada para uma harmonização com a comida providencia aos gestores de restaurantes oportunidades de aumentar a satisfação do consumidor com a experiencia gastronômica proporcionada.

 

WESTERING, V. J. M. Gastronomy, the importance of combining tastes. In: EDWARDS, J. S. A. Culinary arts and sciences; global and national perspectives, p. 15-24, 1996.

 

Acerca das recomendações para elaboração da carta de bebidas que foram apresentadas durante a disciplina isso, assinale a alternativa correta.

 

Alternativas

 Alternativa 1 – A apresentação da carta de vinhos pode estar inserida no menu do estabelecimento ou também pode ser apresentada à parte, sendo recomendado que o estabelecimento tenha uma carta de vinhos que facilite a escolha por parte do consumidor e dando a chance de agradá-lo. 

 Alternativa 2 – Não é indicado sugerir vinho de acordo com o prato escolhido pelo cliente, pois assim o cliente poderá ser influenciado e a chance de não gostar do vinho é maior.

 Alternativa 3 – Ao invés de possuir uma carta de vinhos, é indicado que o estabelecimento tenha uma adega a disposição do cliente para que este possa ter a possibilidade de escolher o rótulo que melhor o agrada.

 Alternativa 4 – É recomendado que a carta de bebidas em geral, bem como a de vinhos, seja dividida em números proporcionais de bebidas com preço acessível, preço médio e preço alto, independente das características do estabelecimento.

 Alternativa 5 – A carta de bebidas deve ser composta por bebidas que combinem com o menu do estabelecimento e, ainda, com a época do ano, além de que os vinhos disponíveis devem ser apenas os produzidos pelas vinícolas da região para que sejam conhecidos pelos frequentadores do estabelecimento.

 

QUESTÃO 8

O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo em um estabelecimento que trabalha com manipulação de alimentos. Dessa forma, o planejamento do cardápio deve ocorrer logo no início da abertura do estabelecimento, afinal, é a partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos.

VASCONCELLOS, F; CAVALCANTI, E; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.

 

O cardápio é, ainda, uma importante ferramenta de venda e de controle de custos. Com base no que foi abordado na disciplina, julgue o que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, analise as afirmações abaixo:

 

1. Indica-se combinar alimentos de cores iguais numa mesma preparação para tornar o prato harmônico.
2. Para um planejamento de cardápios original é indicado utilizar diferentes tecnologias culinárias e, ainda, diferentes matérias-primas para compor as preparações disponíveis.

III. Numa mesma refeição, indica-se variar as cores, os sabores, as texturas, as formas, os cortes e os modos de preparo dos alimentos.

1. Indica-se utilizar alimentos e formas de cocção mais semelhantes possíveis em cada um dos pratos servidos, porém, variar entre cada prato que compõe o menu.

 

É correto o que se afirma em:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – I e II, apenas. 

 Alternativa 2 – II e III, apenas.

 Alternativa 3 – II e IV, apenas.

 Alternativa 4 – II, III e IV, apenas

 Alternativa 5 – l, ll, lll e lV.

 

QUESTÃO 9

A alimentação saudável tem cada vez mais se difundido no mundo todo. Nesse contexto da promoção de uma alimentação saudável, a pirâmide alimentar surge como um guia essencial, proporcionando orientações visuais sobre as proporções ideais de diferentes grupos de alimentos.

Com base nesse contexto, sobre o principal objetivo desse instrumento gráfico, assinale a alternativa correta:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Indicar quantidades exatas de alimentos a serem consumidas diariamente.

 Alternativa 2 – Adaptar a dieta de acordo com as necessidades de cada indivíduo.

 Alternativa 3 – Oferecer uma representação visual das categorias de alimentos e suas proporções ideais.

 Alternativa 4 – Fornecer recomendações específicas para patologias e condições de saúde.

 Alternativa 5 – Estabelecer um plano alimentar único para toda a população.

 

QUESTÃO 10

Quando um cliente busca um restaurante, diversos motivos podem estar envolvidos, estes vão desde o status, o ambiente, o clima, o preço, curiosidade até, ainda, o seu menu ou cardápio. Neste último quesito, quando o cardápio do restaurante apresenta preparações interessantes, tradicionais de uma cultura, é inovador em algum aspecto, ou é um cardápio clássico, o mais importante é que este seja capaz de atenda aos anseios do cliente que procurou o estabelecimento.

FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 7 ed. São Paulo: Editora SENAC, 2014.

 

Uma das questões que devem ser respeitadas na elaboração de um cardápio, os diversos títulos do menu precisam ser colocados conforme a ordem dos serviços oferecidos, de modo que o cliente possa escolher e compor sua refeição.

Assinale a alternativa que apresenta a ordem clássica para apresentação dos quatro primeiros itens que envolvem um cardápio completo, bem como um exemplo correto de tal categoria.

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Entradas (Mini quiche de camarão), saladas (Salada Waldorf), cremes e sopas (Creme de Feijão) e Ovos (Omelete com cogumelos). 

 Alternativa 2 – Entradas (Salada de Folhas Verdes), massas (Espaguete à Carbonara), pratos principais (Beef Bourguignon) e sobremesas (Petit Gateau).

 Alternativa 3 – Entradas (Bruschetta de Gorgonzola), queijos (Queijo brie com amêndoas e mel), saladas (Salada tropical) e massas (Lasanha na manteiga).

 Alternativa 4 – Saladas (Salada Caprese), entradas (Tábua de Queijos duros), pratos principais (Filé mignon grelhado) e acompanhamento (Risoto de Palmito).

 Alternativa 5 – Entrada fria (Salada de Maionese com Batatas), entrada quente (Sopa de mandioca), acompanhamento (Batata frita) e prato principal (Beef Wellington).