ATIVIDADE 3 – GAS – CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA – 53_2024

ATIVIDADE 3 – GAS – CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA – 53_2024

 

QUESTÃO 1

Para o preparo de um bombom de frutas secas, pedia-se para seguir as seguintes instruções:

“Após o derretimento completo do chocolate, despejar ⅔ do chocolate derretido no mármore completamente seco e com a ajuda de uma espátula longa de metal, misture o chocolate com movimentos de vai-e-vem até começar a engrossar (consistência pastosa). Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao chocolate que permaneceu no recipiente e homogeneizá-los. Caso a temperatura esteja abaixo da temperatura de temperagem, levar o recipiente ao banho-maria por alguns segundos.”

Fonte: Receituário de Confeitaria Clássica e Brasileira, Unicesumar – Receita 8-A.

 

Considerando o conteúdo estudado sobre os métodos de temperagem do chocolate, analise as assertivas a seguir:

 

1. O método de temperagem descrito é o de Indução
2. Uma má execução do processo de pré-cristalização pode resultar em um problema conhecido como fat bloom. São manchas esbranquiçadas que surgem na superfície do chocolate, dando a aparência de bolor, mas na verdade indicam a migração da manteiga de cacau. E esse problema não pode ser corrigido, mesmo com uma temperagem executada de forma correta.

III. Quando o chocolate armazenado em um local com baixa temperatura é retirado e levado para outro local com temperatura mais elevada pode ocorrer o sugar bloom.

1. Devido a dificuldade em realizar a temperagem de forma correta, atualmente há no mercado alguns produtos que levam o nome de “chocolate para cobertura”. Esse produto é destinado para o uso sem têmpera, nesse ingrediente a manteiga de cacau é substituída por outras gorduras, como óleo de palma. Entretanto, seu sabor também sofre alterações, não apresentando um paladar tão agradável como o chocolate original.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – III, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – II e III, apenas.

 Alternativa 4 – III e IV, apenas. 

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 2

Inicialmente chamado de merengue, e hoje conhecido como suspiro, o doce surgiu na região da Galícia na Espanha e costumava ser consumido no café da tarde. Porém não se sabe data da origem exata do merengue, a teoria mais difundida é que ele surgiu por volta do século XVII. Apesar de ter sido criada na Espanha, o merengue foi feito por um confeiteiro italiano chamado Gasparini. O doce teria ganhado visibilidade a partir da fama que conquistou na corte de reis e rainhas de diversos lugares da Europa, principalmente na França e Polônia.

 

Fonte: Mirante Restaurante Riacho Grande – Blog. Bem Vindo ao Mirante Restaurante. (adaptado) Disponível em: <https://blog.miranterestaurante.com.br/origem-do-delicioso-merengue/#:~:text=Inicialmente%20c hamado%20de%20merengue%2C%20e,por%20volta%20do%20s%C3%A9culo%20XVII.>. Acesso em: 25 maio 2022.

 

Considerando o preparo dos tipos de merengues examine as afirmativas.

‌

1. Para o merengue francês as claras são batidas na batedeira até atingirem o ponto de picos firmes e posteriormente adiciona o açúcar gradualmente.
2. No merengue suíço é feita uma calda de açúcar em ponto de fio. A calda, ainda quente, é adicionada às claras que estão sendo batidas na batedeira na velocidade mínima.

III. Para o merengue italiano bate-se levemente a clara com o açúcar. Depois, sobre uma panela com água, leva-se para cozinhar, em banho-maria, a mistura, que, ao mesmo tempo, deve ser batida com um batedor de arame (fouet) até atingir uma temperatura entre 45°C e 50°C. Em seguida, volte a mistura de claras e açúcar à batedeira para formar picos firmes.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas. 

 Alternativa 2 – III, apenas.

 Alternativa 3 – I e II, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 3

A introdução de novos ingredientes na América impulsionou a qualificação técnica na confeitaria. Em 1750, foi utilizado o primeiro fermento químico, conhecido como “pó de pérola”, feito de carbonato de potássio. Antes disso, a textura dos bolos era densa. Amônia também era usada como agente de fermentação. O fermento para pão comercial começou a ser produzido no final do século XIX. Agentes químicos adicionais, como bicarbonato de potássio e bicarbonato de sódio, foram criados no século XIX. Somente por volta de 1859, essas descobertas foram amplamente aceitas e utilizadas regularmente. O primeiro fermento químico moderno foi introduzido por volta de 1940, eliminando a necessidade de equilibrar ingredientes ácidos e básicos.

Fonte: SUAS, Michel. Pâtisserie – Abordagem profissional. Disponível em: Minha Biblioteca, Cengage Learning Brasil, 2012.

 

Com base no conteúdo apresentado sobre fermento, analise as assertivas a seguir:

 

1. O bicarbonato de sódio, embora seja um agente fermentador, possui um sabor alcalino e requer contato com um líquido e um ácido durante o preparo para garantir sua eficácia.
2. O fermento químico é o menos utilizado na confeitaria.

III. O fermento químico quando entra em contato com altas temperaturas faz com que os alimentos cresçam.

1. Os fermentos biológicos são leveduras que agem sobre os açúcares e são os ingredientes mais utilizados na panificação.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – IV, apenas.

 Alternativa 2 – III e IV, apenas.

 Alternativa 3 – I, II e III, apenas.

 Alternativa 4 – I, III e IV, apenas. 

 Alternativa 5 – II, III e IV, apenas.

 

QUESTÃO 4

Choux significa “repolho”, em francês, mas, de acordo com a história, a origem da massa dividida entre italianos e franceses. Segundo consta, o Chef o chef italiano Pantarelli (ou Pantanelli) inventou a massa para a criação de um bolo – pâte à pantanelli ou pâte à chaud (massa quente) – em 1540, sete anos após deixar a cozinha de Catherine de Médici e sua corte. Seu sucessor, o italiano Popelini, modificou a receita e seu nome – pâte à popelin – criando pequenos doces recheados com geleia de frutas. Com o passar dos anos, a receita é aperfeiçoada pelo, o grande cozinheiro Antonin Carême (1784-1833), e a partir daí são criadas diversas sobremesas.

 

Fonte: RAQ. Pâte a Choux – A origem da massa mais querida do planeta. Uma verdadeira Bomba de sabor. GASTRONOMIA. (adaptado). Disponível em: <https://rpereirascon.wixsite.com/consultoria/post/p%C3%A2te-a-choux-a-origem-da-massa-mais-querida-do-planeta-uma-verdadeira-bomba-de-sabor>. Acesso em: 22 maio 2022.

 

Com o passar dos anos a Pâte à choux se tornou um clássico da confeitaria francesa, servindo de base para diversas sobremesas. Com relação aos preparos que podem ser elaborados utilizando a pâte à choux, examine as afirmativas. ‌

 

1. Profiteroles e Waffle.
2. Éclairs, profiteroles, beighet e blini.

III. Éclairs, carolinas, paris-brests, religieuse, profiteroles.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – III, apenas. 

 Alternativa 3 – I e II, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 5

Para garantir a execução perfeita das técnicas na preparação de receitas, é essencial ter conhecimento sobre os utensílios, sua finalidade e como manuseá-los corretamente. Cada preparação requer um utensílio específico, e o uso adequado de cada um deles facilita e simplifica os métodos de preparo.

 

Fonte: Dias, Carolina. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2016.

 

Com base no conteúdo apresentado sobre utensílios na confeitaria, analise as assertivas a seguir:

 

1. Espátulas, fôrmas e tapetes não podem ser de silicone.
2. Espátulas de confeitar, bailarina e bicos de confeitar são exemplos de utensílios utilizados no momento de decorar tortas e bolos.

III. Grade de metal tem como principal função evitar o acúmulo de caldas nas bordas de tortas, entremets, monopoções, dando uma uniformidade na finalização.

1. O termômetro não é um utensílio importante na confeitaria, pois a maioria dos ingredientes de confeitaria são frios.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I e II, apenas.

 Alternativa 2 – II e III, apenas.

 Alternativa 3 – I, II e III, apenas.

 Alternativa 4 – II, III e IV, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 6

O bom-senso do cozinheiro ainda é considerado o fator mais importante para o resultado de um prato. E esse bom-senso baseia-se na experiência, no conhecimento das matérias-primas disponíveis e na compreensão dos princípios básicos de culinária.

Fonte: Gisslen, Wayne. Culinária Profissional. Disponível em: Minha Biblioteca, (6ª edição). Editora Manole, 2012.

 

Com base no que você aprendeu sobre os ingredientes utilizados na confeitaria, analise as assertivas a seguir:

 

1. A escolha entre o uso das gelatinas em pó ou em folha é uma preferência pessoal do confeiteiro. No entanto, é possível substituir a gelatina em pó pela em folha, utilizando a proporção de 2 ½ folhas para 2 colheres (chá) de gelatina em pó. É importante notar que 30 g de gelatina em pó têm o mesmo poder de gelificação que 15 folhas de gelatina.
2. As oleaginosas são ingredientes comuns na confeitaria, mas por serem ricas em gorduras, é necessário ter cuidados para que não se tornem rançosas. Elas podem ser encontradas em diferentes formas, como inteiras, laminadas ou quebradas.

III. É recomendado utilizar especiarias inteiras, raladas ou moídas na hora para preservar seu aroma e sabor, já que a forma processada pode apresentar perdas.

1. A temperagem é importante para garantir que o chocolate final tenha brilho, textura e endurecimento desejável. Existem algumas formas de temperagem, como: tablage, indução e banho-maria invertido.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, II e III, apenas.

 Alternativa 2 – I, II e IV, apenas.

 Alternativa 3 – I, III e IV, apenas.

 Alternativa 4 – II, III e IV, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV. 

 

QUESTÃO 7

Muito do sucesso da culinária com chocolate resulta do conhecimento de suas qualidades únicas quando derretido ou modelado, particularmente para bolos e sobremesas decoradas. A técnica de aquecer e esfriar o chocolate antes da utilização é conhecida como temperagem.

Fonte: FARRO, Joana. Chocolate. Disponível em: Minha Biblioteca, Editora Manole, 2005.

 

Assinale a alternativa sobre e técnica de têmpera ou temperagem.

Alternativas

 Alternativa 1 – Na etapa de temperagem é que ocorre a formação de cristais que serão responsáveis pelo seu endurecimento, brilho e textura do chocolate.

 Alternativa 2 – Não são necessários cuidados com a temperatura que o chocolate é submetido no banho-maria ou microondas.

 Alternativa 3 – Uma pré-cristalização bem executada causa um efeito no chocolate chamada fat bloom.

 Alternativa 4 – Existe apenas um método de temperagem, o de Indução.

 Alternativa 5 – A reação chamada seizing é desejada na temperagem.

 

QUESTÃO 8

Agentes fermentadores ou fermentos são substâncias que, direta ou indiretamente apresentam um efeito de dilatação e por consequência um aumento do volume das massas destinadas á fabricação de produtos forneados.

 

Fonte: Processos de Panificação:Fermentação. Trigo e Arte. (adaptado) Disponível em: <https://trigoearte.wordpress.com/2012/11/03/processos-de-panificacaofermentacao/>. Acesso em: 25 maio 2022.

 

A confeitaria também utiliza os agentes fermentadores para seus preparos de bolos e tortas. Considerando as informações estudadas a respeito dos agentes fermentadores analise as afirmativas

 

1. Os fermentos biológicos são leveduras que agem sobre os açúcares. São os ingredientes mais utilizados na panificação.
2. O fermento químico é composto por bicarbonato de sódio e alguns ácidos que potencializam sua eficácia; sua ação só inicia ao entrar em contato com os líquidos da receita.

III. O bicarbonato de sódio é um agente fermentador, porém ele é uma mistura de sabor alcalino e, para ter uma boa eficácia, é preciso estar em contato com um líquido e algum ácido no preparo.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – III, apenas.

 Alternativa 3 – I e II, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 9

Informações referentes à utilização de frutas, verduras, legumes e cereais na cozinha egípcia antiga nos são fornecidas pelos restos alimentares encontrados em tumbas, listas de oferendas e na reprodução de oferendas feitas em miniaturas, de material mais durável, como a cerâmica. A partir dessas evidências, sabemos que dentre as frutas que conhecemos atualmente, os egípcios consumiam uvas, tâmaras e o figo.

Fonte: Tallet, Pierre. História da Cozinha Faraônica: A Alimentação no Egito Antigo. Tradução de Olga Cafalcchio. (adaptado). São Paulo: Editora Senac, 2005.

Com relação as características da cozinha e confeitaria egípcia, analise as afirmativas. ‌

 

1. O povo egípcio utilizava açúcar, mel e adoçantes em suas preparações.
2. O mel foi o único adoçante conhecido e utilizado por séculos, sendo considerado o “alimento dos deuses”, simbolizava o prazer e a satisfação.

III. Produzidos por egípcios por volta de 3.000 a.C., os primeiros preparos da confeitaria consistiam em bolos rudimentares adoçados com frutas secas e mel. O mel era o único adoçante conhecido até então.

 

É correto o que se afirma em:

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – III, apenas.

 Alternativa 3 – I e II, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 10

No Brasil, a confeitaria nacional se desenvolveu a partir das receitas conventuais portuguesas, que aos poucos foram adaptadas aos nossos ingredientes e clima. No final do século XIX, com o fim da escravidão vimos uma nova safra de estrangeiros que vinham ao Brasil com suas culturas, memórias culinárias e, por incrível que pareça, mudas de plantas das terras natais. Toda essa diversidade foi se espalhando pelo Brasil, que acolheu as novidades e tomou-as para si. As receitas foram aos poucos sendo adaptadas e reinventadas, caindo no gosto do brasileiro durante todo o século XX. .

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Fonte: História da Confeitaria: Brasil. Gelatologia.com. (adaptado). Disponível em: <https://gelatologia.com/2017/11/14/historia-da-confeitaria-brasil/>. Acesso em: 25 maio 2022.

‌Considerando a história da confeitaria brasileira, analise as afirmativas.

1. Os portugueses, ao chegarem ao Brasil, viram na cana-de-açúcar uma forma de enriquecimento.
2. A chegada dos africanos ao país trouxe muitos ingredientes que foram incorporados as nossas tradições.

III. A partir das influências italianas, japonesas e portuguesas, os doces brasileiros começam a “tomar forma”.

1. A partir da década de 1950, muitos confeiteiros franceses e austríacos vieram para o Brasil, difundindo técnicas, como a do creme chantilly e da massa folhada.

 

É correto o que se afirma em

Alternativas

 Alternativa 1 – I e IV, apenas.

 Alternativa 2 – II e III, apenas.

 Alternativa 3 – III e IV, apenas.

 Alternativa 4 – I, II e IV, apenas. 

 Alternativa 5 – II, III e IV, apenas.