MAPA – NUT – GESTÃO UPR – 53_2024

MAPA – NUT – GESTÃO UPR – 53_2024

 

Ao atuar em unidades produtoras de refeições (UPR), o profissional nutricionista se depara com diversas atividades, já que suas atribuições incluem todas as etapas do processo administrativo: planejamento, organização, direção e controle. Na posição de gestor da UPR, cabe ao nutricionista a tomada de decisões importantes, que impactarão todo funcionamento (e até o resultado do estabelecimento).

 

Assim ocorre nas atividades de elaboração de cardápios, que torna-se uma decisão desafiadora, pois seu planejamento requer atenção a diversas questões, como a necessidade de avaliar as exigências nutricionais da população e a adequação ao Programa de Alimentação do Trabalhador quando for o caso, as condições econômicas da empresa e também da clientela, os hábitos alimentares da população e a variedade e

harmonia das preparações. Além de alguns aspectos fundamentais, como: apresentação, valor nutricional, combinação de cores, aromas, sabores e texturas, e viabilidade de execução das preparações. Essa tomada de decisões influenciará o funcionamento da cozinha, o custo da refeição e até a aceitação da clientela.

 

Fonte: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.

 

Nesse sentido, considere a seguinte situação: uma empresa especializada na produção de alimentos assumiu, na forma de terceirização, a UAN de uma indústria metalúrgica do interior de Minas Gerais, que existe há um ano e possui cerca de 100 colaboradores que trabalham em um único turno. Essa empresa trabalha de segunda a sexta, serve apenas almoço e possui um padrão de cardápio simples.

 

A UAN conta com um quadro de colaboradores enxuto, composto de 1 nutricionista, 1 cozinheiro, 1 auxiliar de cozinha, 1 confeiteiro e 1 saladeiro. Você acabou de ser contratado como nutricionista desta UAN, que estava funcionando com base no planejamento executado pelo nutricionista anterior.

 

A partir dessas informações, faça o que se pede a seguir.

 

1. a) No planejamento do cardápio para os próximos dias, foram definidas as seguintes preparações:

CARDÁPIO 1 – arroz, feijão, bife frito, linguiça de frango frita, creme de ervilha, salada de alface, salada tricolor (nabo, cenoura e beterraba), salada de frutas, refresco de abacaxi.

CARDÁPIO 2 – arroz, feijão, copa lombo agridoce, omelete com ervas, macarrão ao sugo, salada de alface, salada de pepino com milho, canjica com amendoim, refresco de laranja.

Realize uma análise crítica desse cardápio. Quais alterações você faria no cardápio de forma a deixá-lo mais adequado nutricional e sensorialmente?

 

1. b) Para o seu primeiro cardápio elaborado nesta UAN, a empresa em que você trabalha passou uma meta de custo, com matéria-prima alimentar do almoço de R$ 8,00 por pessoa. Ela pediu que você preenchesse a tabela a seguir, com uma previsão de quantidade do alimento cru a ser usado por trabalhador, além do tipo de alimento que você serviria em cada um dos componentes da refeição (conforme detalhado no quadro a seguir, sendo o prato principal, acompanhamento, complementos, saladas e sobremesas) e o cálculo do custo. Considere que, para este dia, seria servido um tipo de

arroz, um tipo de feijão, uma carne grelhada, um legume refogado, duas saladas (um folhoso e um vegetal cru) e uma fruta como sobremesa.

 

Custo total da refeição por pessoa

Obs.: considere que o arroz e o feijão dobram o seu peso durante o preparo, e que uma carne grelhada rende 70% do seu peso inicial, ou seja: se coloco 100g cru na grelha, no final tenho apenas 70g da carne pronta para servir.

Para esta questão, você pode utilizar os valores por kg do ingrediente escolhido pesquisando o preço no mercado de sua região. Veja os que fazem delivery por aplicativo, por exemplo.

 

Nas preparações não é necessário incluir sal, óleo, tempero ou outro ingrediente usado para a receita, basta apenas considerar o alimento principal, como apenas o preço do arroz, ou o preço do feijão etc.

 

Exemplo: o kg (1000g) da banana é R$5,00; se eu servir 80g de banana por pessoa, a conta que devo realizar é a regra de três.

 

1. c) No planejamento de cardápio, estruturá-lo em um esboço vertical é uma boa estratégia para melhor distribuir as preparações e ter facilidade em visualizar repetições. Assim, elabore o cardápio de uma semana dessa UAN preenchendo o quadro a seguir. Não é necessário, nesta alternativa, se preocupar com a meta financeira, mas planeje preparações dentro da realidade da UAN, no que se refere à complexidade do cardápio e adequação à região e população.