Nesse contexto, considere a seguinte situação ocorrida em um restaurante que necessitou uma intervenção do profissional nutricionista. A situação ocorreu em um restaurante comercial que trabalha no formato de buffet autosserviço, em que o cliente paga o valor equivalente ao peso do prato (restaurante por quilo), localizado em determinado município brasileiro. Todos os dias esse estabelecimento apresenta mais de 30 opções de pratos quentes e frios para os clientes, e para tornar atrativo, a cada dia os pratos são inspirados na gastronomia regional ou internacional, sendo:

Nesse contexto, considere a seguinte situação ocorrida em um restaurante que necessitou uma intervenção do profissional nutricionista. A situação ocorreu em um restaurante comercial que trabalha no formato de buffet autosserviço, em que o cliente paga o valor equivalente ao peso do prato (restaurante por quilo), localizado em determinado município brasileiro. Todos os dias esse estabelecimento apresenta mais de 30 opções de pratos quentes e frios para os clientes, e para tornar atrativo, a cada dia os pratos são inspirados na gastronomia regional ou internacional, sendo:

–  Segunda e quinta: comida italiana.

–  Terça e sábado: comida árabe.

–  Quarta e sexta: comida chinesa.

–  Domingo: comida francesa.

Dessa forma, em cada um desses dias existem particularidades em ingredientes utilizados e pratos a serem elaborados. Para executar o cardápio do dia, a empresa precisa se estruturar com antecedência, tanto no pedido de compras como em todo pré-preparo necessário, visto que muitos preparos são elaborados, ou seja, dependem de uma sequência de etapas, que exigem também cuidados no controle de qualidade.

No caso da terça e sábado, dia da culinária árabe, é servida carne de cordeiro, sendo usada especificamente nestes dias para o preparo do “Arroz de carneiro”. A carne de cordeiro é recebida refrigerada no dia anterior ao seu pré-preparo, que geralmente ocorre com alguns dias de antecedência do dia do serviço. Após a retirada de aparas, esta é mantida em um marinado (composto de azeite de oliva, vinagre, cebola roxa, alho, pimenta síria e outras ervas aromáticas da culinária árabe) por 2 horas para tempero. Em seguida é cozida na panela de pressão ao ponto de conseguir desfiar. Após esse período, é embalada em saco plástico e congelada, sendo necessário estar descongelada para ser usada com o arroz.

Para ser servida no almoço, a carne de cordeiro cozida e desfiada é adicionada ao arroz também já cozido, juntamente com os outros ingredientes para montagem e finalização.

Além de trabalhoso, este preparo requer cuidados operacionais e gerenciais, visto que, por se tratar de um restaurante comercial, a clientela é variada e a carne de cordeiro é servida apenas nos dias identificados. É necessário ter uma determinada quantidade de carne já cozida e previamente descongelada o suficiente para servir o almoço, porém não deve ser em demasia visando ao controle do desperdício e ao recongelamento dela.

Considerando essa situação exposta, como você, nutricionista, estabeleceria o fluxograma das etapas do preparo desta carne visando à segurança do alimento? Explique detalhadamente o passo a passo (do recebimento da matéria-prima à distribuição da carne usada preparada, incluindo as sobras), com seus respectivos critérios de qualidade necessário. Cite ao menos dois requisitos de qualidade nas etapas como temperaturas mínimas ou máximas, binômio tempo X temperatura e critérios sensoriais.

Além disso, considerando que em um determinado dia grande parte do que foi descongelado não foi servido,