ATIVIDADE 3 – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 52_2024

ATIVIDADE 3 – GAS – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – 52_2024

 

QUESTÃO 1

O menu do restaurante traça a estratégia central do negócio e deve estar sempre alinhado com a sua identidade visual, por isso é indicado que as preparações sejam classificadas, colocando diversos títulos no menu para que o consumidor possa montar sua refeição.

 

Dentre os títulos clássicos a serem utilizados, as preparações “Purê de cenouras, Filé ao molho funghi, Suco de melancia, Sopa de mandioquinha salsa, Salada mista e Pudim de leite condensado” poderiam ser classificados, respectivamente, como:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Prato principal, Acompanhamento, Bebidas, Entrada quente, Entrada fria e Sobremesa.

 Alternativa 2 – Acompanhamento, Prato principal, Bebidas, Entrada quente, Entrada fria e Sobremesa. 

 Alternativa 3 – Prato principal, Prato principal, Bebidas, Entrada, Entrada e Sobremesa.

 Alternativa 4 – Opção de prato principal, Prato principal, Bebidas, Entrada fria, Entrada quente e Sobremesa.

 Alternativa 5 – Prato principal, Acompanhamento, Bebidas, Acompanhamento, Entrada fria e Sobremesa.

 

QUESTÃO 2

O cardápio carrega a essência da identidade de um empreendimento de alimentação fora do lar e sintetiza a forma com é feita a comunicação com o cliente. Despertar a curiosidade e o interesse é uma das razões de ser dos menus, ao mesmo tempo em que apresenta as informações essenciais para que o consumidor tome a decisão do que consumir com segurança e contribui na potencialização das vendas (Sebrae, 2022).

Fonte: https://agenciasebrae.com.br/cultura-empreendedora/o-poder-do-cardapio-na-construcao-de-um-negocio-de-sucesso/. Acesso em: 29 abr. 2024.

Considerando o texto exposto, são diversos fatores existentes que influência na definição de um cardápio. Sendo assim, analise as opções a seguir:

 

1. Clientes e preferências regionais.
2. Variação climática.

III. Espaço físico do restaurante.

 

É correto o que se afirma em:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – I, apenas.

 Alternativa 2 – I e II, apenas.

 Alternativa 3 – I e III, apenas.

 Alternativa 4 – II e III, apenas.

 Alternativa 5 – I, II e III.

 

QUESTÃO 3

Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha dos pratos, pois são inúmeros os fatores que irão determinar as diretrizes do planejamento, já que cada empresa possui características próprias, tanto no que se refere ao cliente, como também em estrutura física, ambiente, localização, variação climática, orçamento e etc. Logo, são diversos os fatores que devem ser analisados neste momento, buscando sempre oferecer ao comensal a melhor experiência.

 

PAROSCHI, Thanise Pitelli. Planejamento de Cardápio. Maringá-Pr: Unicesumar, 2016.

 

Segundo nossos estudos, dentre os fatores que devem ser avaliados, no quesito “ambiente”, é correto afirmar que:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Dentre as particularidades do ambiente, podemos citar: idade, cultura, tempo disponível, apetite, tipo de comemoração etc.

 Alternativa 2 – Dentre as particularidades do ambiente, podemos citar: sexo, idade, tempo disponível, poder aquisitivo, tipo de comemoração etc.

 Alternativa 3 – É necessário conhecer o público a que se destina o cardápio a ser elaborado, pois de acordo com as particularidades da clientela, o planejamento precisa ser feito, visando atingi-la. Essa é a funcionalidade do Ambiente.

 Alternativa 4 – O ambiente engloba a decoração, os móveis e utensílios do restaurante, pois o cardápio a ser oferecido deverá estar de acordo com particularidades que caracterizam a casa.

 Alternativa 5 – O ambiente engloba a localização do restaurante, especificamente se está próximo a parques, pois o cardápio a ser oferecido deverá estar de acordo com particularidades que caracterizam a casa, considerando o ambiente ao qual está inserido.

 

QUESTÃO 4

Ao abrir um restaurante, um dos primeiros passos é a definição qual o tipo de serviço irá adotar em sua operação, pois de acordo com essa decisão influenciará no cardápio, ambiente e a localização do empreendimento gastronômico. Além disso, influencia os custos da operação do negócio, exigindo ou não mais atendentes com experiência ou não (Sebrae, 2023).

Fonte: https://sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/servicos-a-mesa-qual-experiencia-seu-restaurante-quer- ransmitir,5088b5310a2a5810VgnVCM1000001b00320aRCRD. Acesso em 14 abr. 2024.

 

Com relação aos tipos de serviços à mesa em restaurantes, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

 

1. No serviço empratado, os pratos são preparados e montados na cozinha pelos chefs de cozinha, onde os pratos são elaborados de acordo com as escolhas individuais dos clientes e são servidos de maneira personalizada e pela direita dos clientes.

 

PORQUE

 

1. No serviço empratado é possível oferecer uma preparação mais cuidadosa e de qualidade. Esse tipo de serviço também é conhecido de “à la carte”.

 

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

 Alternativa 2 – As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

 Alternativa 3 – A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

 Alternativa 4 – A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

 Alternativa 5 – As asserções I e II são proposições falsas.

 

QUESTÃO 5

O serviço de chá e café se apresenta como mais estratégia de serviços para que os estabelecimentos possam aumentar o número de serviços disponíveis para o cliente, aumentando também a satisfação deste pois é muito estimado e desta forma consequentemente, aumentar o faturamento da empresa.

 

PAROSCHI, Thanise Pitelli. Planejamento de Cardápio. Maringá-Pr: Unicesumar, 2016.

 

A organização da listagem de produtos a serem oferecidos no serviço de café e bar, necessita que alguns cuidados sejam redobrados. Sobre tais cuidados, bem como sobre as características deste tipo de serviço, assinale o que é correto.

 

Alternativas

 Alternativa 1 – A melhor opção no preparo das tortas é que estas devem ser feitas em formas maiores e mantidas congeladas com antecedência, já que assim permite-se oferecer variedade maior, bem como, facilitar e agilizar sua reposição.

 Alternativa 2 – As mercadorias precisam ser escolhidas com facilidade para permitir que o serviço tenha boa rentabilidade e baixo investimento financeiro.

 Alternativa 3 – Indica-se sempre servir pequenos pães junto com o café expresso sem cobrar adicional, pois permite-se que o cliente tenha maior satisfação com o serviço de café. Este acompanhamento deve ser servido independente da opção do cliente.

 Alternativa 4 – Geralmente, não é ruim deixar salgadinhos a milanesa já preparados e fritos. Quando são fritos de uma vez e uma quantidade suficiente para todo o dia, facilita o serviço e diminui o trabalho.

 Alternativa 5 – Como o serviço de café e chá possui espaços físicos restritos, não se deve optar por grande variedade de petit fours, pois se deterioram muito rapidamente. Sendo o indicado ter apenas um tipo, sendo escolhido apenas aquele que é o mais bem aceito pela clientela.

 

QUESTÃO 6

A pirâmide alimentar é um guia nutricional que organiza os alimentos em grupos e recomendações de porções diárias para garantir a ingestão adequada de nutrientes. Por isso, restaurantes que atendem principalmente a colaboradores de indústrias, deverá ter um (a) profissional de nutrição para um melhor planejamento e assim seguir a pirâmide alimentar.

 

Com base nas informações fornecidas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

 

1. A base da pirâmide representa alimentos ricos em carboidratos, que devem ser consumidos em maiores quantidades ao longo do dia.
2. No terceiro nível da pirâmide, encontram-se alimentos ricos em fibras e gorduras, como nozes e sementes.

III. O conceito de variedade na pirâmide alimentar incentiva o consumo de diferentes grupos de alimentos, bem como variedade dentro de cada grupo.

1. O topo da pirâmide indica alimentos que devem ser consumidos em grandes quantidades, devido à sua importância para a saúde.

 

É correto o que se afirma em:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – V, V, V, V.

 Alternativa 2 – V, F, V, F.

 Alternativa 3 – V, V, F, F.

 Alternativa 4 – F, V, F, V.

 Alternativa 5 – F, F, F, V.

 

QUESTÃO 7

O cardápio é uma vitrine para um estabelecimento do ramo de alimentação fora do lar, pois a partir dele é possível influenciar a escolha do cliente e até mesmo aumentar a vontade do cliente em consumir mais de um item, por isso considera-se que o cardápio pode estimular a venda ou o consumo de alimentos.

ABRASEL. A importância na valorização da comunicação de Bares e Restaurantes. Disponível em: < https://www.sp.abrasel.com.br/noticias/1100-a-importancia-na-valorizacao-da-comunicacao-de-bares-e-restaurantes>. Acesso em: 07 mai. 2023.

 

Considere que você foi recém-contratado como responsável em elaborar e preparar as refeições que são servidas em um refeitório de uma empresa e que precisa escolher um acompanhamento para o seguinte cardápio: Arroz, Feijão, Bife a rolê recheado de Bacon e Cenoura ao molho de tomate, Salada de Repolho roxo e Salada de Pepino. Com base no que foi estudado ao longo da disciplina acerca da montagem de um cardápio, assinale a alternativa que apresenta corretamente uma opção de acompanhamento mais adequado para este cardápio citado.

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Cenoura refogada, oferecendo maior diversidade de nutrientes à refeição.

 Alternativa 2 – Risoto de frango, possibilitando ofertar outra opção para o cliente que não gostar de bife a rolê.

 Alternativa 3 – Pure de Batatas, pois assim é possível servir um acompanhamento e um prato principal que combinem e sejam cremosos.

 Alternativa 4 – Macarrão ao alho e óleo, visto que o prato principal contém molho, oferecendo boa combinação na montagem do prato.

 Alternativa 5 – Mandioca assada com Bacon, já que a batata assada é uma opção mais seca e poderá contribuir com novos sabores para a refeição.

 

QUESTÃO 8

O conhecimento da forma de consumo de um alimento, bem como o conhecimento de sua parte comestível, torna possível a avaliação do produto e permite que a quantidade a ser adquirida não fique sub ou superestimada.

 

Fonte: DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014.

 

Ao longo da disciplina, citamos fatores que podem influenciar o indicador de parte comestível (IPC) de um alimento, podendo citar, por exemplo, a técnica de pré-preparo empregada. Segundo o conteúdo abordado pela disciplina, analise as afirmativas a seguir:

 

1. Método de cocção utilizado.
2. Tipo de corte a ser utilizado.

III. Tipo de utensílio utilizado para o pré-preparo.

1. Grau de treinamento do manipulador.

 

Sobre os fatores que influenciam o IPC, é correto o que se afirma em:

 

Alternativas

 Alternativa 1 – I, II e III, apenas

 Alternativa 2 – II, III e IV, apenas 

 Alternativa 3 – I, III e V, apenas.

 Alternativa 4 – III e IV, apenas.

 Alternativa 5 – I, II, III e IV.

 

QUESTÃO 9

Quando um cliente busca um restaurante, diversos motivos podem estar envolvidos, estes vão desde o status, o ambiente, o clima, o preço, curiosidade até, ainda, o seu menu ou cardápio. Neste último quesito, quando o cardápio do restaurante apresenta preparações interessantes, tradicionais de uma cultura, é inovador em algum aspecto, ou é um cardápio clássico, o mais importante é que este seja capaz de atenda aos anseios do cliente que procurou o estabelecimento.

FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 7 ed. São Paulo: Editora SENAC, 2014.

 

Uma das questões que devem ser respeitadas na elaboração de um cardápio, os diversos títulos do menu precisam ser colocados conforme a ordem dos serviços oferecidos, de modo que o cliente possa escolher e compor sua refeição.

Assinale a alternativa que apresenta a ordem clássica para apresentação dos quatro primeiros itens que envolvem um cardápio completo, bem como um exemplo correto de tal categoria.

 

Alternativas

 Alternativa 1 – Entradas (Mini quiche de camarão), saladas (Salada Waldorf), cremes e sopas (Creme de Feijão) e Ovos (Omelete com cogumelos). 

 Alternativa 2 – Entradas (Salada de Folhas Verdes), massas (Espaguete à Carbonara), pratos principais (Beef Bourguignon) e sobremesas (Petit Gateau).

 Alternativa 3 – Entradas (Bruschetta de Gorgonzola), queijos (Queijo brie com amêndoas e mel), saladas (Salada tropical) e massas (Lasanha na manteiga).

 Alternativa 4 – Saladas (Salada Caprese), entradas (Tábua de Queijos duros), pratos principais (Filé mignon grelhado) e acompanhamento (Risoto de Palmito).

 Alternativa 5 – Entrada fria (Salada de Maionese com Batatas), entrada quente (Sopa de mandioca), acompanhamento (Batata frita) e prato principal (Beef Wellington).

 

QUESTÃO 10

O planejamento de cardápios é uma tarefa que tem por objetivo programar tecnicamente as refeições a serem servidas em um estabelecimento. Esta etapa deve atender pré-requisitos básicos, tais como os hábitos alimentares da clientela, qualidade e segurança higiênico-sanitária da refeição servida e satisfaçam o cliente em qualidade, quantidade, variedade e adequação.

VASCONCELLOS, F; CAVALCANTI, E; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.

Uma das melhores e mais fáceis maneiras de organizar um cardápio em um restaurante que trabalha com poucas opções e precisa modificar seu cardápio diariamente, é utilizando planejamento horizontal para facilitar a visualização. Diate disso, com base no que foi estudado ao longo da disciplina, assinale a alternativa correta.

 

Alternativas

 Alternativa 1 – É indicado iniciar o planejamento do cardápio com o prato principal, pois este é o mais importante e sua composição nos possibilitará determinar os outros componentes da refeição. 

 Alternativa 2 – É indicado iniciar o planejamento do cardápio com o acompanhamento, pois este vai determinar qual é o prato principal e os outros componentes da refeição.

 Alternativa 3 – Apenas depois de montar o cardápio da semana será possível verificar quais alimentos, cores, texturas, sabores, temperos predominantes e métodos de preparo estão sendo escolhidos, evitando repetições.

 Alternativa 4 – Quando o planejamento é realizado para um período mais longo, por exemplo, 60 dias, a variedade dos pratos vai ficar bem visível e mais fácil de corrigir do que se montar o cardápio de 30 dias.

 Alternativa 5 – O planejamento de cardápios horizontal permite montar o cardápio dia após dia, sendo necessário começar esse planejamento conforme a ordem que o cliente se alimenta, por isso, deve ser iniciado com as saladas.